Así se elabora el mejor panettone del mundo en un taller de Barcelona | Gastronomía: recetas, restaurantes y bebidas

Durante las tres horas que dura este reportaje, Tonatiuh Cortés (Ciudad de México, 44 ​​años) prácticamente no se separa ni un minuto de la masa del panettone. “Puedes equivocarte en cualquier momento”, explica dejando clara la complejidad de elaborar el dulce italiano que, desde hace unos años, también conquista las panaderías españolas, extendiendo su consumo incluso más allá de las Navidades. De esta masa que gira en la amasadora saldrán 100 de las 400 unidades diarias del panecillo que elaboran en Suca’l desde que el pasado 10 de noviembre ganaron el Mundial de Panettone en la categoría tradicional, una distinción nunca antes vista. había acabado en un taller no italiano. Al menos hasta el próximo campeonato, el mejor panettone del mundo se elabora en una pequeña nave del barrio del Congrés i els Indians, en Barcelona.

Sobre la mesa esperan apilados varios bloques de mantequilla francesa Elle & Vire, una de las más apreciadas por los panaderos y “la más cara”, dice Cortés. Alrededor también espera la naranja confitada traída de Italia junto con las pasas, las yemas de huevo, el azúcar y un cubo con una mezcla para darle sabor a la masa (y al ambiente). Lleva vainilla, pasta y ralladura de naranja y miel naturales ecológicas, que Cortés irá incorporando a lo largo del segundo y último amasado antes de dividir y formar la masa antes de hacer una segunda fermentación a 26 grados durante seis horas. Luego, estará listo para hornear y colgar boca abajo unas ocho horas antes de embolsarlo. A diferencia de algunos maestros italianos, que según Cortés “tienen muchos secretos que no explican”, él desvela su receta paso a paso, combinando sus propios conocimientos y los de otros como el de su maestro José Romero o el del reconocido Bruno. Andreoletti.

La semana antes de ganar el campeonato, Cortés elaboraba una media de 50 panettones diarios. Ahora ha vendido la producción de tres días y también está esperando permiso para enviarla a Italia. Su producto, sin ningún tipo de conservante artificial, se mantiene en perfectas condiciones unos 45 días gracias “a la magia de la masa madre y su bajo pH”. En su caso, lo alimentan cada uno de los 365 días del año (“así lo hacen los italianos”), lo que les permite poder elaborar panettone en cualquier momento. “La masa madre reposa toda la noche a 16 grados y es muy importante porque evita que entren bacterias que no quieres. En ese momento el pH baja bastante y todo lo que no forma parte de la masa madre muere”, explica, sobre cómo procede cada día con la masa madre tras el “segundo refresco”. Él, en este punto, sigue concretamente el método milanés, que consiste en guardar este resto y atarlo en un lienzo de lino.

Escuchando al panadero mexicano hablar de la ciencia de masas es imposible sospechar que, en realidad, estudió música y por eso vino a Barcelona hace 20 años, formándose en la Escuela Superior. La panadería fue un flechazo casual gracias a un kit para hacer pan comprado en Ikea y a un artículo de un periódico dominical en el que aparecía Ibán Yarza explicando cómo hacer masa madre. “Un amigo me consiguió una entrevista de trabajo en un pequeño taller, Barcelona Reykjavík, y pasé allí un año increíble de mi vida, porque nunca había tenido un trabajo de verdad”, recuerda. Dos años más tarde, inició su primer negocio con otros dos socios, Cloudstreet Bakery, que ahora es Suca’l.

El proceso de elaboración de un panettone artesano como el de Cortés dura aproximadamente dos días y medio, desde que se inicia el primer refresco de elaboración de masa madre -se dan hasta tres- hasta que se embolsa el panecillo tras haber reposado unas ocho horas boca abajo para que no pierde su característica forma de cúpula. Combinar su producción con la de cualquier otro producto “es muy difícil”, afirma Cortés, debido a la alta probabilidad de cometer errores en cualquier fase de la producción. “Estoy todo el día aquí”, resume el mexicano, que ahora trabaja de ocho de la mañana a nueve de la noche, con un descanso aproximado de dos horas para almorzar.

Cada panettone Se vende por 45 euros y tanto por la dificultad de su elaboración como por el precio de la materia prima, Cortés sostiene que no es un producto barato de elaborar ni con el que se obtengan grandes márgenes. “Aquí tienes 300 euros”, comenta, por ejemplo, mientras vierte el cubo de naranja confitada y pasas en la batidora. Ellos, dicen, ofrecen «lo mejor del mercado» y detallan que sólo la harina, traída de Italia, «cuesta el doble que una normal».

Cortés relata los días en los que participó en el campeonato como una mezcla de sensaciones. Desde la convicción de que presentaron un buen producto, hasta la incredulidad de pensar que podrían vencer a un candidato italiano cuando sólo faltaba por revelarse el primer puesto. Cree que el secreto para ganar el premio reside en haber traído a Milán una versión “muy italiana”, que es la misma que vende en sus tiendas con ligeras variaciones. “En Italia tiene que tener cedro y no me gusta. Y tiene que pesar 1 kilo clavado, te dan 30 gramos de margen, y les pongo un poquito más de peso para que quede más bonito. Además el tradicional que hay allí no lleva glaseado”, precisa. Cumpliendo lo estipulado por los cánones, venció a otros 23 candidatos, entre ellos tres españoles. “Está muy chulo el premio, pero lo más bonito es que puedo hacer lo que me gusta y que la gente lo valore”, afirma, aunque añade, medio en serio, medio en broma, que lo más ilusionante que ha hecho es vestir la chaqueta. de ganador con las banderas de México, España y Cataluña bordadas en el cuello. “Es un reconocimiento a todas las personas que elaboramos panettone en España. «Estamos actuando juntos».