
Si cogemos un plátano cuando está algo maduro (cuando pasa de verde a amarillo), tiene mucha fibra y es bajo en azúcar, pero cuando llega a un estado maduro (de piel amarilla a tener puntos negros), en Además de mantener un alto contenido de fibra, también tiene un alto nivel de antioxidantes.
(19-4-2024). La Universitat Oberta de Catalunya explica que el grado de madurez de determinados alimentos modifica este almidón y aporta propiedades beneficiosas para el desarrollo de la microbiota. La cocción y posterior enfriamiento de la pasta o los cereales hace que el alimento tenga un índice glucémico más bajo.
Plátano, patatas, trigo, centeno, cebada, avena, arroz, maíz, lentejas, garbanzos, judías negras, habas, guisantes, soja o cacahuetes… Todos estos alimentos tienen algo en común, que además aporta numerosos beneficios para la salud intestinal. : almidón resistente.
“Una parte del almidón de frutas, verduras, cereales o legumbres no es digerible para nuestras enzimas digestivas (de ahí el nombre de almidón resistente), lo que significa que llega intacto al colon, donde se fermenta, lo que favorece el desarrollo de bacterias beneficiosas. ”, explica Amparo Gamero, profesora colaboradora de Estudios de Ciencias de la Salud de la Universitat Oberta de Catalunya (UOC).
Una de las características del almidón resistente es que cambia dependiendo del grado de maduración de las frutas o verduras que lo contienen. “A medida que avanza el proceso de maduración, el almidón se descompone y se forman azúcares simples. Por eso las frutas o verduras verdes son más ácidas y cuando maduran son más dulces”, apunta el profesor de la UOC.
Diferentes beneficios
¿Cuáles son los beneficios del almidón resistente según los distintos grados de maduración de una fruta? Si tomamos, por ejemplo, un plátano cuando está algo maduro (cuando pasa de verde a amarillo), tiene mucha fibra y es bajo en azúcar, pero cuando pasa a un estado maduro (de piel amarilla a tener puntos negros), además, aunque mantiene un alto contenido en fibra, también tiene un alto nivel de antioxidantes.
“Es adecuado para personas que tienen intolerancia a determinados azúcares simples”, apunta el profesor de la UOC. Sin embargo, su nivel nutricional vuelve a cambiar cuando se presenta en un estado demasiado maduro (la piel del plátano es bastante negra): “Aquí caen las vitaminas y minerales, y el almidón se descompone en azúcares simples”, especifica Gamero.
También pasan por los mismos episodios tubérculos como la patata o el boniato, que suelen contener entre un 15% y un 20% de almidón, y una parte de este es resistente. “Con el tiempo, si se mantienen a temperaturas frías (por debajo de los 8 grados), el almidón resistente también se descompone en azúcares simples, por lo que las patatas tienen un sabor más dulce”, afirma el profesor de la UOC.
Reacción resistente al almidón después de la cocción.
Este almidón resistente no sólo cambia con el grado de madurez de determinados alimentos, sino también tras la cocción y posterior enfriamiento de determinados alimentos. “En este caso, el almidón se gelatiniza y luego retrograda, y parte de ese almidón retrógrado es también almidón resistente”, detalla el profesor de la UOC. Esto ocurre, sobre todo, en productos como el pan, especialmente precocido, la pasta, los cereales y en menor medida en las legumbres.
Según Gamero, este almidón resistente que emerge hace que el alimento tenga un índice glucémico más bajo, es decir, provoca menos picos de glucosa en sangre y, por tanto, es más saludable porque a la larga hay menos riesgo de padecer diabetes.
“El consumo de alimentos con un índice glucémico alto produce con el tiempo un mayor riesgo de padecer diabetes”, recuerda el catedrático de la UOC, que concluye: “En definitiva, este tipo de almidón tiene propiedades beneficiosas para el desarrollo de la microbiota y, por tanto, puede contribuir a la prevención y el tratamiento de diversos trastornos metabólicos, como la diabetes”.
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