He esperado en la fila en Los Ángeles por una pechuga tambaleante y tacos y papas fritas cubiertas con mayonesa, por chiles rellenos y pasteles calientes, por pollo frito y helado y bagels. Pero un sábado por la mañana reciente, esperé media hora por un sándwich de arcoíris.
No era del tipo que recuerdo de la universidad, cuando era vegetariano: los sándwiches fríos, del lado seco, con panes densos y que se desmoronan, rellenos con brotes a punto de marchitarse, levemente manchados de decoloración, envueltos un poco demasiado apretado para que las semillas de tomate y el aguacate dorado se aplastaran contra la envoltura de plástico.
No, este sándwich arcoíris fue hecho a pedido, untado con una mezcla de semillas de girasol y ajo confitado, y repleto de pepinos, remolachas, zanahorias y un montón de brotes de alfalfa del mercado de agricultores, junto con un poco de tofu frito manchado de cúrcuma. Estaba contenido en masa madre fresca y deliciosa.
En general, era agradable, suave, multicolor y recordaba algo que podría comprar en la tienda de alimentos saludables de su vecindario o en un café vegetariano de culto en, digamos, 1975, 1985 o 1995, pero mejor. ¿Qué estaba haciendo aquí, ahora? Aunque Zach Jarrett lo desarrolló en septiembre pasado para la nueva ala del restaurante de la panadería Bub and Grandma’s, se sintió como un sándwich sin ataduras del tiempo.
Un buen sándwich arcoíris siempre parecerá así aquí, al igual que los sándwiches hippie, de aguacate y californiano estrechamente relacionados y superpuestos, que se inspiran en una mezcolanza de obsesiones por la comida vintage que nunca desaparecieron realmente, sino que se asentaron y evolucionaron.
Los sándwiches pueden o no ser veganos, pero es casi seguro que contengan algunas verduras y brotes diferentes: una gran masa de brotes, suavemente comprimida para hacer un cojín de hilo dental crujiente, jugoso y de sabor intensamente verde.
Los brotes son un ingrediente antiguo, pero como escribe Jonathan Kauffman en su libro de 2019, «Hippie Food», hasta la década de 1970, solo los habitantes del sur de California comían brotes de alfalfa crudos. Los sándwiches de brotes de alfalfa también fueron un fenómeno local, y las recetas aparecieron ya en 1953 en libros de cocina promocionales publicados por El Molino, un antiguo molino de piedra en Alhambra, California, que vendía granos y harina a tiendas naturistas.
Los mejores sándwiches de brotes ahora son complejos e idiosincrásicos, obra de cocineros obsesivos con una debilidad genuina por el género. Algunos recuerdan que sus padres pasaron por una fase de empujar brotes entre densas rebanadas de trigo tostado, pero tienen suficiente distancia de las tendencias estadounidenses de alimentos saludables de la década de 1970 para pensar en los sándwiches con cariño y reimaginarlos pensando en el placer.
Pero esa receta temprana en el libro de cocina de El Molino era simple y directa. Consistía en dos piezas de pan de centeno untadas con mayonesa, con una capa de un cuarto de pulgada de brotes de alfalfa fresca y, opcionalmente, rodajas de tomate. E incluso aquí, en el entusiasta tutorial del libro, que enseñó a los lectores cómo comenzar su propio suministro de brotes en casa, los autores emitieron una advertencia: «Puede tomar un poco de tiempo aprender a apreciar completamente el sabor único».
Ese tipo de cobertura ha perseguido a los brotes durante décadas, como si requirieran una disculpa, una defensa. Pero los brotes no son una novedad, y los sándwiches de brotes pueden ser su propio tipo de lujo verde y fragante, su propia indulgencia poco probable. Como escribe el Sr. Kauffman en «Hippie Food», los brotes de alfalfa huelen «como si un campo de hierba estuviera teniendo sexo».
El Sr. Jarrett, de Bub and Grandma’s, dijo que el arcoíris era su sándwich favorito en el menú, sin lugar a dudas. “Se siente muy bien cuando lo comes”, dijo.
Daniel Mattern y Roxana Jullapat sabían que querían una versión excelente de un sándwich hippie en el menú incluso antes de abrir Friends and Family, su panadería en Thai Town. No fue solo para sus comensales, sino para ellos mismos y sus cocineros (entre los cuales es un almuerzo de trabajo favorito).
“Puedes comer ese sándwich, sentirte bien y lleno de energía, y seguir moviéndote”, dijo Mattern. “No es hora de la siesta”.
El Sr. Mattern baraja una rebanada gruesa de queso feta salado entre capas de puré de guisantes, rebanadas de aguacate, pepino y brotes de girasol gruesos y jugosos, y el queso funciona para sazonar cada bocado. Parte de la textura y el encanto del sándwich también proviene del pan granulado y agradablemente compacto, que la Sra. Jullapat ideó especialmente para este sándwich. Para su elaboración, a una masa muy fuerte de harina de pífano rojo le añade un puré compacto de granos germinados, junto con semillas de girasol, calabaza y lino.
La versión que puedes encontrar en Wax Paper, una pequeña tienda de sándwiches con dos ubicaciones en Los Ángeles, es particularmente magnífica, llena de queso cheddar rallado, cebolla en escabeche y cruda, aguacate, pepino, brotes y alioli de ajo. (Peter Lemos, un propietario, lo llama «Ira Glass» en el menú; es una excentricidad de la tienda, donde todos los sándwiches llevan el nombre de personalidades de la radio pública).
“Hay muchos brotes aquí, es casi el ingrediente principal”, dijo el Sr. Lemos. “Pero los brotes hacen el sándwich”.
La cantidad de brotes en Wax Paper no se puede exagerar. Y algo sucede cuando los brotes aparecen en una cantidad tan grande, mucho más allá de la sugerencia de un cuarto de pulgada en esa receta de 1953: queda claro que no hay nada inherentemente austero en los brotes, nada sobrio, severo o sombrío.
En masa, los brotes son todo lo contrario, no solo un adorno alegre, sino una extravagancia: suculentos y florecientes. No solo un símbolo de un nuevo comienzo, sino 1000 nuevos comienzos reales, justo ahí, jugosos y vivos, esperando que los muerdas.
