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El ‘cacau del collaret’, el maní valenciano al borde de la extinción | Gastronomía: recetas, restaurantes y bebidas

Así es la ‘cocao del collaret’.Javier Díez

Junto con los tomates, las patatas y los pimientos, también vino del nuevo mundo el rey del nuevo mundo. esmerilado. Su éxito no se debe exclusivamente a sus crujientes tostadas y el toque salado que te hace pedir la próxima cerveza. Si Valencia es templo de esta leguminosa es porque durante varios siglos la provincia produjo hasta el 80% del maní nacional.

La introducción de esta especie en Europa fue tardía. Hacia 1800 se cultivó por primera vez en Europa, concretamente en Valencia, por iniciativa del canónigo Francisco Tabares de Ulloa. En sus inicios se producía maní para la obtención de aceite, muy apreciado en la época, ocupando el tercer lugar entre las explotaciones agrícolas valencianas. Josep Roselló Oltra, director general del Institut Valencià d’Investigacions Agràries (IVIA), escribe en una de sus publicaciones sobre el maní valenciano: “Durante 150 años fue un alimento emblemático, pero en los años setenta del siglo XX cayó La producción local se acelera, mientras las importaciones aumentan considerablemente, hasta quedar como testimonio en nuestras tierras”. Alginet y Benifaió fueron los pueblos que concentraron la producción, ocupando entre ambos 700 hectáreas hasta los años 60, según Slow Food Valencia.

Ana Climent y su padre Eduardo en su finca valenciana.Javier Díez

Aunque el nombre collar de cacao, hace imaginar un maní nativo, la realidad es que el que actualmente se consume bajo esta nomenclatura es importado, casi todo de origen chino o norteamericano. Los pequeños agricultores responsables de su cultivo hasta finales del siglo pasado lo abandonaron paulatinamente debido al empuje competitivo del maní importado, sin posibilidad de competir con los precios y la producción extranjeros. El Real collar de cacao Quedó a merced de la voluntad de unos pocos para mantenerlo. Según un estudio realizado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, en 2022 solo se contemplaban dos hectáreas de maní de regadío en España y ambas están en la Comunidad Valenciana, frente a las 1.864 hectáreas (1.398 en la CV) cultivadas en la ochenta y a los 5.010 registrados en 1961, según informó la revista Extensión Agraria.

Se ha perdido tanto que incluso las herramientas utilizadas tradicionalmente para el cultivo del maní ya no existen. Un viejo utensilio de recogida de ajetes permitió a Ana Climent (33 años, La Granja de la Costera, Valencia) recoger los primeros mil kilos de Cacaus Climent, en octubre de 2022. “La semilla que utilizamos es la misma que mi abuelo- Los abuelos crecieron”, dice Climent. Junto a su padre lidera este proyecto, a través del cual pretenden rescatar especies en peligro de extinción, el Collaret y la Cacaua, encargándose de todos los procesos productivos: cultivo, recolección, tostado, envasado y distribución. Las 6 hanegadas (medida valenciana que equivale a 831 metros cuadrados) les proporcionan alrededor de mil kilos de maní al año, cifra que quieren incrementar mecanizando parte del proceso de recolección.

Javier Díez

La falta de industria complica la posibilidad de cultivar el propio maní. Antiguamente existía la figura del corredores, un intermediario entre agricultores y tostadores, que compraba materias primas a un grupo de productores y las vendía a la industria tostadora. Hoy en día es inviable levantar una pequeña cosecha con fines comerciales sin instalar una tostadora propia. Por ello, Ana y su familia decidieron hacerse cargo de todo el proceso, desde el cultivo y recolección, hasta el tostado y la distribución.

Como anécdota, también se pueden encontrar otros sin tostar en algunos mercados locales y producidos por pequeños agricultores. Cuando llega la temporada, Bruno, de Mastika l’Horta, y Enric Navarro, de Terra i Xufa, ganadero con venta directa, los tienen en sus puestos. La Barraca de Montoliu es un restaurante a las afueras de Valencia conocido por su cocina tradicional y su defensa de L’Horta de València, y Toni Montoliu abre su barraca a quien quiera conocerla, así como sus campos, donde él mismo produce Cacahuetes valencianos para el consumo en restaurante y el mantenimiento de esta cultura. Ca Climent es actualmente “el único proyecto en España que cultiva, tuesta y comercializa su propio maní”. Los vende a un precio de 4,70 euros los 200 gramos tostados (frente a los 2,10 euros de los importados) y crudos a 12 euros el kilo frente a los 7 euros el kilo que se encuentran en algunos supermercados. El sabor de las dos variedades con las que trabajan habla por sí solo: no se parece a ningún maní que hayas probado antes. “Siempre había consumido el maní que mi padre producía en el huerto. Fue durante el confinamiento, cuando tuve que quedarme mucho tiempo en Valencia, cuando compré una bolsa en el supermercado y no reconocía el sabor que recordaba.» Al no estar amparada por ningún sello de calidad, la collar de cacao Puede etiquetarse como tal y producirse en el otro lado del mundo.

Javier Díez

La recuperación de este cultivo ha llamado la atención de los cocineros que apuestan por este tipo de productos. Algunos restaurantes que están empezando a probar el cacahuete crudo son Ricard Camarena, Llisa Negra o La Salita, buscando aplicaciones más innovadoras, como utilizarlo en guisos.

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Jewel Beaujolie

I am a fashion designer in the past and I currently write in the fields of fashion, cosmetics, body care and women in general. I am interested in family matters and everything related to maternal, child and family health.
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