Al director y productor audiovisual Edu Lavandeira (Vigo, 43 años) no le tiembla la voz cuando afirma que el patrimonio panadero de Galicia “es el más rico que tenemos en España” y, como gallego, “uno de los más ricos en el mundo» . Lo cree por la variedad de panes, las características de la masa, el sabor y el uso de trigos ancestrales como el “fariña gallega”. Todo ello lo demuestra y lo ha recopilado en su nuevo libro. Pan Gallego (Oberon), a la venta el 11 de abril, y que reúne historia y recetas de todo el territorio. Una “tarea titánica”, porque como él mismo dice, el pan gallego “no da para un libro, da para una enciclopedia” y por tanto hubo que dejar fuera parte del material recogido.
Además de panes, el libro también habla de empanadas y repostería. “En Galicia el mundo de las masas dulces derivadas del pan es tan maravilloso como humilde y sencillo. La repostería gallega tiene multitud de elaboraciones con gran personalidad y que suelen ser desconocidas más allá de la zona donde se elaboran.» En esta selección personal quiso destacar dos: proia y el roscón de Caldas.
1.
moletear
El molete o pan de moña es el pan gallego por excelencia. Su belleza es escultórica y su sabor, textura y corteza antológicos. Los gallegos la adoramos y los que vivimos en el extranjero la echamos tanto de menos que sólo mencionarla les despierta cientos de recuerdos. Es un pan muy ligado a la familia, donde siempre había un miembro que se adelantaba a los demás y sacaba primero el currusco, el cuerno, la moña o el pirucho. Hay tantos términos para esa parte del lunar como formas de hacerlo. De hecho, un molete de Santiago no tiene nada que ver con uno de Carballo y otro de Carral. La técnica requiere práctica, habilidad y es un espectáculo de extraordinaria habilidad manual. Es también la seña de identidad artesanal del panadero en el pan.
2.
La pelota
La bolla es un pan emblemático en Galicia. Grande, a veces incluso intimidante, dado el tamaño que puede alcanzar. Aunque lamentablemente los panes cada vez son más pequeños y los bollos ya no pesan dos o tres kilos, como podrían ser. En cualquier caso, es un pan habitual en muchas zonas de Galicia. Es un pan bajo y muy hidratado que tradicionalmente era el primero en entrar al horno de leña. Su función era generar vapor en el interior para que saliera el pan y también atemperar el horno, ya que para empezar siempre estaba muy caliente. Este pan es una seña de identidad de los gallegos y estamos muy orgullosos de ello. Antes de que se probara la chapata italiana (no olvidemos que su nacimiento es reciente, en los años ochenta), en Galicia llevábamos décadas elaborando bollos.
3.
broa de mijo
El pan de broa o de maíz es uno de los panes que más hambre ha quitado en Galicia desde hace siglos. Desde la llegada de la planta desde América y gracias a su rápida adaptación a nuestro clima, el maíz se convirtió en un alimento esencial tanto para las personas (población rural) como para los animales. Hoy en día sigue siendo el pan favorito de los gallegos, aunque muy localizado en las zonas donde habitualmente se cultiva la planta (costa atlántica) y especialmente demandado durante la celebración de San Juan (23 de junio), donde se acompaña sí o sí de asados. sardinas (“para San Juan la sardina moja el pan”). La cantidad de pan de maíz que se comió durante siglos fue tal que muchas personas mayores renuncian a él, por los recuerdos que les trae de una época de carencia. La broa es un pan sustancioso, delicioso y vital.
4.
Proia
La proia es una preciosa pieza de repostería muy compleja, típica de Neda y Ferrolterra pero desconocida en el resto de Galicia (y el mundo). Su mordida es esponjosa, húmeda, mantecosa, golosa, cremosa, excesiva, contundente y una infinidad de adjetivos más. Es adictivo. Es una masa cuya preparación contradice las convenciones de panificación en cuanto a temperatura de amasado. Cuando por lo general se dice que la masa no debe superar los 26-28 grados durante este proceso, en este caso es necesario que la temperatura de la masa no baje de los 35 grados. Un desafío que sorprende incluso a los profesionales más experimentados.
5.
Roscón de Caldas
Si escuchamos la palabra roscón nos viene a la mente una imagen muy concreta. Una masa redonda (o trenzada) con un agujero en el centro. Así ocurre en muchos lugares, excepto en el ayuntamiento de Caldas de Reis (Pontevedra). Allí el roscón tiene una forma antropomorfa, es decir, recuerda a una figura humana, concretamente de brazos o piernas. El periodista Raimundo García “Borobó” en 1964 lo describió así: “es la idea confitada más extraña y sabrosa que jamás haya salido de un horno. Con sus cuatro brazos o piernas recuerda lejanamente a un cuadrumano. Quizás tenga un origen antropomorfo, y siendo inicialmente la figura de un niño, fue evolucionando hasta alcanzar su forma actual. Si el roscón no fuera tan dulce, habría alguien capaz de suponerle un origen trágico, fruto de la fantasía fúnebre de un panadero del siglo XVII, tras uno de esos accidentes tan frecuentes en los pueblos: el niño quemado en el bosque. cocina. .
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