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Ensalada de cítricos, pastel de almendras y más recetas para cenas de invierno

El informe de mercado de donde estoy (Los Ángeles): Los cítricos de invierno están aquí, aleluya. Los puestos están repletos de mandarinas, muchas con tallos y hojas adheridas. Las satsumas están de regreso, fáciles de pelar y agridulces, al igual que sus primos, los Kishus en miniatura de dos bocados, pequeñas frutas increíbles.

y naranjas Los ombligos jugosos están en pleno apogeo, y las naranjas sanguinas, con su carne y piel del color de una puesta de sol, su jugo rojo casi tropical, finalmente han llegado.

Todavía hay mucho más: las naranjas Cara Cara, con sus interiores de coral; pomelos pequeños, tanto rubí como oro blanco; kumquats, incluso mandarinquats; pomelos enormes y encantadores. Una variedad de todos ellos haría una ensalada deslumbrante, pensé.

Una ensalada de naranja puede ser un asunto simple y, en el mejor de los casos, el último plato refrescante. Con unas pocas aceitunas negras y un chorrito de aceite de oliva virgen extra, tienes una combinación ganadora, popular en el Mediterráneo oriental, el sur de Italia y quizás especialmente en Marruecos.

Puede aumentar el factor de interés de varias maneras. Agregue hinojo y cebolla roja en rodajas finas, un poco de rúcula, hojas de menta o albahaca, una pizca de pimiento rojo, una pizca de orégano silvestre, un poco de sal en escamas. Hazlo tan elegante o simple como quieras. La ensalada puede ser de un solo tipo de cítrico o de muchos.

A continuación, recordé hace unos años, cuando desarrollé una receta para un abundante plato de arroz arborio al horno. Lo llamé risotto al forno y mi amiga de mucho tiempo, la experta en comida italiana Faith Willinger, me reprendió profundamente. “No lo llames risotto”, fue su escueto mensaje. Lo tengo. Solo el risotto es risotto, revuelto con cariño, y debe servirse directamente de la olla tan pronto como esté listo.

Y, sin embargo, hay un plato de arroz más hogareño conocido por muchos italianos como riso al forno. Chorizo, tomate, queso y arroz al horno, es una cazuela entre semana, poco elegante pero muy rica.

Tuve la idea de casar los dos conceptos en una elegante cacerola preparada con anticipación llena de mariscos, y obtuve muy buenos resultados, pero sabía que no debía llamarlo risotto. Sin embargo, cociné el arroz usando el método clásico de risotto, que no es gran cosa. Simplemente significa pararse junto a la estufa y revolver de vez en cuando, mientras toma lentamente una copa de vino. El truco está en mantener el arroz ligeramente crudo para que no se vuelva blando cuando se hornee.

Doblé una libra de carne de cangrejo fresca en el arroz perfumado con azafrán, lujoso, sin duda, y lo metí todo en una fuente para hornear. Luego, lo cubrí con camarones gordos en sus caparazones y los bañé con pan rallado. Puedo decir que fue algo hermoso y digno de una verdadera celebración. Al probarlo, parecía un poco paella, pero de alguna manera ligeramente criollo. En lugar de servirlo con salsa holandesa (para el aspecto criollo), preparé un poco de salsa con crème fraîche, mostaza Dijon, ralladura de limón y cebollino.

Para el postre, me inspiré en mi amigo Salvatore Messina, quien hornea y lleva un pastel a una cena sin perder el ritmo. Le ha pasado infinidad de veces a lo largo de los años, para deleite de todos, y él siempre hace la misma, una tarta de almendras exquisitamente tierna con un toque de limón. Hecho simplemente de almendras blanqueadas, huevos y azúcar, incluso no contiene gluten.

Finalmente discutí la receta de él. Dado que tiene cierta similitud con otros pasteles de almendras italianos, naturalmente asumí que era de su familia, heredado de su abuela siciliana. Pero resultó que no tenía una historia italiana. Sal lo adaptó de una receta de torta de Santiago, el tradicional pastel de almendras de Galicia, España.

El nombre de Santiago (St. James, St. Jacques, San Giacomo), el pastel data de la Edad Media, y su receta original es partes iguales de almendras, huevos y azúcar. La adaptación italiana moderna de Sal tiene menos azúcar, más ralladura de naranja y nada de canela. es celestial

Aunque solía ser conocido como Sal’s Almond Cake, ahora lo llamo Torta Salvatore, un final perfecto para este menú un tanto decadente.

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