Probablemente, el emperador francés Napoleón III nunca imaginó el revuelo que causaría en el futuro la publicación en 1860 de un concurso para obtener un producto de Valor nutricional similar a la mantequilla, fácil de conservar y, sobre todo, más económica.
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Su objetivo era acercar este alimento a las clases sociales más bajas y a los soldados en una época en la que la alta demanda y, en consecuencia, su precio lo hacían inaccesible a gran parte de la población.
El ganador del concurso fue el químico francés Hippolyte Mège-Mouriès, que desarrolló la margarina. El producto consistió en una emulsión elaborada a base de grasa bovina, caseína y agua, principalmente.
Su nombre proviene de Ácido margánico presente en la grasa animal.. Posteriormente se descubriría que en realidad se trataba de una mezcla de dos ácidos grasos saturados: ácido palmítico y esteárico. Así, la idea de Mège-Mouriès era conseguir un producto lo más parecido posible a la mantequilla utilizando grasas con características nutricionales y organolépticas similares a las de la mantequilla.
De las primeras margarinas a los productos actuales
La composición del manteca Se ha mantenido prácticamente inalterado desde su origen. Se obtiene batiendo nata, leche entera o una mezcla de ambas hasta obtener una emulsión en agua que contiene alrededor de un 80% de grasa.
El caso de la margarina es diferente: el uso de otras fuentes de grasas y la evolución de la tecnología de fabricación ha hecho que este alimento haya sufrido cambios importantes.
Por tanto, es difícil hablar de margarina como un solo producto; Sería más correcto hablar de “margarinas”, en plural. Entre ellos destaca la variación en apariencia, composición y propiedades nutricionales.
La mayoría de las margarinas actuales se obtienen a partir de aceites vegetales como girasol, maíz, soja o algodón. Estos aceites son sometidos a un proceso llamado hidrogenación, que consiste en eliminar parcial o totalmente los dobles enlaces químicos que contienen con el objetivo de obtener un alimento sólido, de apariencia similar a la mantequilla.
¿De dónde viene la mala fama de las margarinas?
En los años 70 y 80 del siglo pasado, este procesamiento produjo margarinas con un alto contenido en grasas trans, que luego se relacionaron con un mayor riesgo de enfermedades o eventos cardiovasculares.
La mayor parte de las grasas trans que consumimos proceden de alimentos procesados como patatas fritas, quesos para untar o bollería, aunque los productos lácteos no procesados –como la propia mantequilla– también contienen cantidades nada despreciables.
Hace algún tiempo, el Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) ya ha advertido del problema de salud que supone el consumo excesivo de grasas saturadas, principalmente en mantequilla y algunas margarinas.
Las sociedades españolas de nutrición, por su parte, también han publicado documentos de consenso que aconsejan limitar el consumo de grasas saturadas y trans. Fue en esta etapa cuando las margarinas adquirieron la reputación de ser productos nocivos para la salud.
En respuesta a este problema, las administraciones de Europa y otros países han actualizado la normativa, limitando el contenido de grasas trans. Diferentes estudios realizados por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición muestran una disminución significativa del contenido de dicho componente en la mayoría de alimentos industriales a lo largo del tiempo.
Similitudes y diferencias
La mantequilla y la margarina tienen algunas características que hacen aconsejable limitar su consumo. Ambos tienen una densidad energética similar: pequeñas cantidades proporcionan grandes cantidades de energía.
Otra cosa es la composición o perfil graso. La mantequilla contiene aproximadamente un 65% de grasas saturadas y el resto monoinsaturadas, mientras que la margarina tiene un 20% de grasas saturadas, un 40% de monoinsaturadas y un 40% de poliinsaturadas. Además, este último alimento no contiene colesterol.
Reemplace la Grasas saturadas por mono y poliinsaturadas. Significa reducir los niveles de colesterol plasmático total y colesterol LDL (conocido como colesterol malo). Además, la ingesta de grasas trans se relaciona con una disminución del colesterol HDL (colesterol bueno).
La realidad, sin embargo, es que no tenemos evidencia firme de que consumir margarina en lugar de mantequilla reduzca el riesgo de sufrir un accidente cardiovascular.
En cuanto al resto de nutrientes, la mantequilla aporta calcio, fósforo, magnesio y vitaminas A y E, generalmente en mayores cantidades que las margarinas tradicionales.
No todo es blanco o negro
Considerando la composición nutricional, la margarina tiene ventajas en cuanto a su impacto sobre las enfermedades cardiovasculares, mientras que el perfil de la mantequilla la haría más aconsejable para personas hipertensas, por su contenido en calcio y fósforo.
Sin embargo, como ya se ha comentado, las margarinas y, en menor medida, las mantequillas actuales son alimentos complejos y con composiciones nutricionales muy diferentes. En cualquier caso, el etiquetado nutricional nos permitirá informarnos sobre las diferencias entre los productos. Así comprobaremos que las margarinas se venden complementadas con otros nutrientes, con un perfil mucho más saludable.
Por lo general, una margarina sólida en barra contiene más grasas saturadas que una para untar, por lo que estas últimas son una buena opción para cuidar el corazón. Aun así, la ingesta de ambos alimentos debe ser moderada.
*José Luis Sierra Cinos es profesor del Departamento de Nutrición y Ciencia de los Alimentos. Facultad de Farmacia UCM, Universidad Complutense de Madrid. Artículo publicado originalmente en La conversación.