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¿Estás salando tus alimentos correctamente?  Esto es lo que dicen los chefs.

Si se ha preguntado cómo los chefs de su restaurante favorito siempre parecen hacer que la comida sepa mucho mejor que sus versiones caseras, hay al menos un ingrediente que puede atribuirse parte del mérito: la sal.

Por supuesto, usa la sal exactamente como dice la receta, excepto cuando dice «sal al gusto», y luego posiblemente solo cierre los ojos y revuelva.

Pero los chefs usan sal con frecuencia en cada etapa del proceso de cocción. Usan diferentes tipos de sal para diferentes propósitos y, a menudo, la usan mucho más liberalmente de lo que probablemente lo haga usted. ¿El resultado? Comida que sabe, no salada, sino más parecida a sí misma.

«La cantidad de sal, y mantequilla, que se usa en el mundo de los restaurantes es mucho más alta de lo que está acostumbrado el cocinero casero promedio», dijo Keith Sarasin, chef y propietario de The Farmers Dinner and Aatma, al HuffPost. “La salazón de los alimentos es parte del proceso, y un buen chef sabe sazonar. Es una forma de arte que lleva un tiempo dominar”.

“Solo una pizca de sal saca todos los sabores a la superficie y los hace brillar juntos”, dijo Pati Jinich, chef, autora de libros de cocina y presentadora de “La Frontera” de PBS. «Los cocineros caseros pueden temer el exceso de sal, pero en muchos casos la falta de sal conduce a alimentos insípidos o sin sabor».

¿Listo para recuperar el «empuje» en las comidas caseras? Estos son algunos de los mejores consejos de chef para salar los alimentos como un profesional.

Tiempo lo es todo

el tiempo para cuando tu sal puede ser tan importante como cómo tu sal, dijeron estos expertos. Con la mayoría de los platos, eso significa que necesita «sazonar en capas», dijo Jinich, alternando rociados y degustaciones frecuentes durante todo el proceso de cocción.

Asegúrese de tomarlo con calma y firmeza. “Lo más importante que debe saber sobre el tiempo es no agregar demasiado, demasiado pronto”, dijo Allison Arevalo, propietaria de Pasta Louise en Brooklyn. “Agregue un poco sobre la marcha y siga probando su comida. Y cuando estés hirviendo agua para la pasta, agrega más sal de la que crees. Uso dos cucharadas por libra de pasta cuando cocino en casa. Tengo una amiga que siempre le pregunta a su esposo: ‘¿Salaste el agua a la manera de Allison o a la tuya?’”.

“No agregue sal a sus proteínas demasiado pronto”, aconsejó Herve Malivert, director de asuntos culinarios del Instituto de Educación Culinaria. “Si sala demasiado antes de cocinar, la proteína comenzará a desnaturalizarse y curarse. Treinta minutos antes no es gran cosa. Si quieres marinar algo, no le pongas sal. Puede marinar con otras especias y luego sazonar con sal justo antes de cocinar”.

“Los chefs ponen sal en cada etapa de la cocción, y luego revisamos una última vez antes de servir, solo para estar seguros”, dijo Renee Scharoff, chef y propietaria de Blonde on the Run Catering. “¡Nos encanta la sal!”

No toda la sal es igual

El tipo de sal es otro factor que afecta los resultados finales. Josiah Citrin, el chef de dos estrellas Michelin y propietario de Mélisse, Citrin, Charcoal, Dear John’s y Openaire, dijo que puede parecer que los profesionales están saltando una tormenta, pero la calidad del producto marca la diferencia.

“Es justo decir que debido a que mi cocina usa sal marina de alta calidad, el nivel de salinidad no es tan intenso y requiere un poco más”, dijo Citrin. “Es importante usar sales de alta calidad con la mayor frecuencia posible”.

La sal kosher fue la sal “cotidiana” más común utilizada por estos chefs, y Diamond Crystal fue la marca que más mencionaron. “Los copos son consistentes y se miden bien”, dijo Curtis Stone, chef y propietario de Maude and Gwen Butcher Shop and Restaurant en Los Ángeles.

Michelle Bernstein, copropietaria de Café La Trova de Miami, mencionó la sal marina fina como su favorita para hornear. Y, si vives en el lugar adecuado, incluso puedes comprar sal cerca de casa. “Me encanta apoyar a los productores de sal más pequeños”, dijo Sarasin. “Vivo en el noreste y tenemos acceso a sales regionales que siempre son especiales”.

El chef John Sugimura, de Pinku Japanese Street Food, con sede en Minneapolis, dijo que su lealtad sigue siendo el familiar cilindro azul marino.

“Nunca uso nada excepto la sal yodada de Morton para todas mis recetas, incluidas las gyoza, el sukiyaki y las verduras en escabeche”, dijo Sugimura. “Si fue lo suficientemente bueno para mi abuela chef hace más de cien años, es lo suficientemente bueno para mí”.

Stone también usa Morton, pero solo en un lugar específico: «En un buen salero antiguo sobre la mesa», dijo.

Cindy Ord a través de Getty Images

Un chef en el festival Food and Wine de 2018 en Nueva York perfecciona su forma de salar.

Use una buena sal de acabado, pero solo al final.

Además de la sal para cocinar, existe la sal para acabados, que agrega crujido y sabor a los platos terminados, como la carne chamuscada, el postre de chocolate y las ensaladas.

“Ese crujido salado perfecto que puede obtener de una sal marina especial increíble puede hacer que un plato pase de ser bueno a excelente”, chef ejecutivo y socio gerente petirrojo seldende Catering Marcia Selden, dijo. La sal de acabado no se usa durante el proceso de cocción, sino que se espolvorea después de que todo esté listo.

Las mejores selecciones entre los chefs fueron Maldón, maldon ahumado, flor de sal y espuma de mar (El favorito de Jinich).

¿Qué pasa con las sales de sabores?

Algunos de los chefs elaboran sus propias sales aromatizadas o infundidas internamente, y algunos compran mezclas a proveedores. Bernstein mencionó Cancale nº 11una mezcla de flor de sal, piel de naranja e hinojo de La Boîte, un proveedor boutique de especias de Nueva York. “Venden a los mejores chefs del mundo”, dijo.

O puede seguir el ejemplo de christine pittmanfundador de blogs de comida CocineLaHistoria y el cocinero, y muele el tuyo. “Utilizo sal marina de buena calidad que trituro en el procesador de alimentos a un tamaño similar a la sal de mesa”, dijo Pittman. “Prefiero la sal marina en lugar de la sal yodada, porque está menos procesada y contiene oligoelementos”.

Jinich ofreció un consejo para ahorrar tiempo que se usa en muchas cocinas de restaurantes: «Mezcle la sal y la pimienta en un recipiente y luego estará listo para comenzar».

¡Apuntar alto!

Si desea agregar sal más como un chef profesional, prepárese para ponerse de puntillas de vez en cuando. “Cuando se trata de sazonar con sal, lograr una cobertura uniforme es la clave”, dijo Pittman. “Los chefs salan sus alimentos rociándolos desde ocho o más pulgadas por encima de la comida, lo que permite que los cristales de sal caigan de manera más uniforme”.

Sea dramático, sí, pero no demasiado. “Los chefs no actúan como los sal bae”, dijo Piedra. «Eso es todo para el espectáculo».

Pensamientos de despedida

Mientras elige la sal y aprende a usarla, tenga en cuenta que «una sal no sirve para todos», dijo Selden. En su empresa de catering, a veces ofrece barras de sal con diferentes variedades en algunas estaciones, para que la gente pueda notar la diferencia. “Hacemos una estación de tomates de verano con una barra de sal y la gente se vuelve loca”, dijo. “Ni siquiera se dieron cuenta de que era una cosa”.

Finalmente, “No se preocupe si su plato termina demasiado salado”, dijo Jinich. “Agregue una rodaja de aguacate maduro o lechuga fresca al plato. O mételo todo en un taco y estará bien”.



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