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«Este es el mejor pollo que he probado»

La mayoría de las salsas para pan se basan en caldo o vino para desglasar, pero esta tiene un giro. “Si alguien se parara frente a una sartén de pollo salteado sosteniendo un martini helado y lo derramara en la sartén, tendrías esta salsa”, escribe Thielen. La idea de la ginebra surgió cuando cocinaba en línea en el restaurante francés Bouley, que cerró en 2017. Pero esa versión usaba pato, y el caldo era un concentrado que tardaba una eternidad en prepararse. (El pollo de Thielen es un poco más aerodinámico, aunque todavía detallado). El plato es, como aprendió en las cocinas de restaurantes como Bouley, la culminación de todos los detalles minuciosos que hacen que algo bueno sea grandioso.

Al igual que con cualquier receta, este pollo dorado y de piel crujiente, completo con salsa de sartén excelente, podría considerarse más una técnica general que una fórmula estricta, que puede adaptar a su propia cocina. Pero hay una advertencia: el seno aún debe tener su piel. En la mayoría de los supermercados de los Estados Unidos, las pechugas de pollo se venden sin hueso y sin piel o con hueso y piel. Boneless funciona, pero “si no hay piel, no hay receta”, me dijo. Esto se debe a que el pollo se cocina casi por completo del lado de la piel, confiando en el aislamiento y la grasa para mantener la carne húmeda, sin mencionar que terminas con la corteza más crujiente. Para lograr esto, Thielen aconseja tallar la carne de la caja torácica de una pechuga con hueso, o hacer lo que hace en los bosques remotos del norte de Minnesota, donde vive con su familia: quitarle las pechugas a un ave entera usted mismo. Si queremos cosas bonitas, a veces tenemos que trabajar un poco para conseguirlas.

Cuando preparé este pollo por primera vez, para mi novio y para mí, él se sentó en la isla de la cocina y me habló mientras yo cocinaba. Soy un terrible multitarea, pero puedo escuchar. Como un buen podcast sobre crímenes reales en un largo viaje por carretera, su cháchara me ayuda a mantener la concentración, y cuando no tengo una tercera o cuarta mano para secar las hojas de salvia antes de freírlas en mantequilla o machacar las pechugas en un grosor uniforme, sé que puedo volverme hacia él. Todo cocinero necesita un charlatán, alguien que le haga compañía en la cocina, pero aún mejor y más útiles son sus papilas gustativas. Cuando le dio un mordisco, dijo: «Este es el mejor pollo que he probado». Estuve de acuerdo. La carne blanca perfectamente cocinada con el sabroso jugo perforado con enebro, entre mordiscos de hojas de salvia crujientes, está llena de delicias y sorpresas que solo puedes lograr prestando mucha atención.

Esta es, para mí, la cena de pollo de las cenas de pollo, reconfortante y familiar pero lo suficientemente elegante como para cocinar para la compañía o para el Día de San Valentín. Aún mejor si tu cita está sentada en la isla de la cocina charlando.

Receta: Pechugas De Pollo Crujientes Aplastadas Con Ginebra Y Salvia