Algunos de los cultivos alimentarios más importantes del mundo contienen compuestos tóxicos que requieren cocción o combinación con otros alimentos para ser seguros. No está mal que tomemos nota.
Arveja
El nombre científico de esta planta es Lathyrus sativus y su nombre común depende del lugar: almorta, alverjón, bichas, cantuda, cicércula, guisante, diente de muerto, fréjol de yerba, garbanzo de yerba, guija, muela…
Este guisante ha sido un alimento básico en el Mediterráneo, África, India y partes de Asia durante siglos. Como la mayoría de las legumbres, es una excelente fuente de proteínas, pero tiene un grave inconveniente: contiene una neurotoxina llamada ácido beta-N-oxalil-diaminopropiónico o beta-ODAP. El primer síntoma de intoxicación por beta-ODAP, o latirismo, es el debilitamiento de las piernas. Con el tiempo, la toxina mata las células nerviosas y las víctimas quedan paralizado de cintura para abajo.
¿Cómo es que esta legumbre sigue siendo un ingrediente tan popular en harinas, papillas y guisos? Si se remojan durante mucho tiempo en agua o se fermentan para hacer panes o tortitas, no suponen ningún riesgo. Por otro lado, su popularidad radica en el hecho de que el guisante es uno de los pocos cultivos alimentarios que sobrevive a una sequía grave. En estos casos, con gente sin mucho más que comer y sin agua suficiente para remojarlos… Ya nos podemos imaginar el resultado.
Los guisantes contienen una neorotoxina. Foto de : Istock
Este problema se conoce desde la época griega: Hipócrates advirtió que las personas que «comen guisantes continuamente se vuelven impotentes en las piernas». El envenenamiento por consumo excesivo de guisantes se llama latirismo (de lathyrus, el nombre latino del guisante). francisco de goya describió los estragos del latirismo en su grabado de 1810 titulado gracias a almorta. En él retrató los estragos que provocó el consumo de esta planta durante la Guerra de la Independencia Española.
Maíz
Los nativos americanos sabían cómo preparar este cultivo de forma segura. Se requieren recetas tradicionales agregar cal apagada (hidróxido de calcio), un mineral natural, al maíz. Sin ello, el niacina (o vitamina B3) contenida en el maíz no es absorbida por el cuerpo, lo cual no es un problema a menos que el maíz sea nuestra única fuente de alimento o constituya la mayor parte de la dieta de una persona. Cuando eso sucede, como sucedió con los primeros colonos que no eran conscientes del riesgo que enfrentaban, el resultado es una grave deficiencia de niacina llamada pelagra. Ya en 1735, cuando se importó maíz del Nuevo Mundo, la gente pobre de España y otros países europeos presentaba síntomas de pelagra, que se conoció en el mundo anglosajón como las cuatro D: dermatitis, demencia, diarrea y muerte (muerte).
Es más, los investigadores han sugerido que los síntomas de la pelagra pueden tener inspirado en el mito europeo del vampirismo: piel pálida que estallaba en ampollas cuando se exponía al sol, noches de insomnio causadas por la demencia, incapacidad para comer alimentos normales debido a problemas digestivos y una apariencia morbosa justo antes de la muerte.
El envenenamiento por maíz podría haber dado origen al mito del vampiro. Foto de : Istock
Ruibarbo
Presente en gran parte de la repostería anglosajona, las hojas de esta planta de origen asiático que llegó a Europa a través de Ruta de la Seda contienen altos niveles de ácido oxálico. De hecho, el ruibarbo es la planta comestible con mayores concentraciones de este ácido, más que espinaca (por eso se deben consumir con moderación). La intoxicación por ruibarbo provoca debilidad, dificultad para respirar, problemas gastrointestinales, formación de cálculos renales e incluso puede provocar coma y muerte. Así, en 1917, el Times de Londres informó sobre la muerte de un ministro que falleció después de comer un plato elaborado con hojas de ruibarbo. La desafortunada cocinera admitió que había utilizado una receta que encontró en el periódico titulada «Consejos de las escuelas nacionales de cocina en tiempos de guerra».
El ruibarbo contiene la mayor concentración de ácido oxálico. Foto de : Istock
Anacardo
Hay una razón por la que las tiendas de comestibles no venden anacardos crudos. Los anacardos son parte de la misma familia botánica que la hiedra venenosa, roble venenoso y zumaque venenoso. El anacardo produce el mismo aceite irritante, el urushiol, con síntomas de edema, inflamación, supuración y, en casos extremos, sensación de ardor. De acuerdo a Academia Americana de Dermatología Sólo en Estados Unidos se producen 50 millones de casos de esta dermatitis al año.
La nuez es perfectamente segura para consumir, pero si tocamos cualquier parte de la cáscara puede provocar picor y un sarpullido muy desagradable. Por este motivo, los anacardos no se venden con cáscara y la nuez se suele vender al vapor. Ahora bien, no hay que tirar la cáscara: el cardanol que contiene está siendo investigado por sus posibles aplicaciones en nanomateriales y biotecnología.
La cáscara del anacardo provoca dermatitis. Foto de : Istock
frijol rojo o frijol
Los frijoles, una valiosa fuente de proteína vegetal, son un alimento básico en muchas dietas vegetarianas y veganas. Sin embargo, contienen lectinas como la fitohemaglutinina, proteínas que pueden causar náuseas, vómitos y diarrea intenso si se consume crudo. Por eso cocinar bien los frijoles es crucial para ‘desactivar’ estas sustancias y hacer que su consumo sea seguro. ¡Pero atención! Sólo se necesitan cuatro o cinco frijoles crudos para provocar estos síntomas. Es más, una de las fuentes más comunes de intoxicación por frijoles es cocinarlos en una olla de cocción lenta.
Comer frijoles poco cocidos provoca diarrea. Foto de : Istock
Papas
Este miembro de la temida familia de las solanáceas -fuente de alcaloides venenosos- contiene solanina, un glicoalcaloide tóxico que puede provocar ardor y problemas gastrointestinales y, en casos extremos, coma y muerte. Cocinar una papa matará la mayor parte de la solanina que contiene, pero si ha estado expuesto a la luz el tiempo suficiente para que su piel se ponga verde, eso es un signo de niveles elevados de solanina.
Las patatas contienen una toxina llamada solanina. Foto de : Istock
Yuca
De este importante cultivo alimentario en América Latina, Asia y varias partes de África, la raíz se cocina de forma muy parecida a la de las patatas. Sólo hay un problema: la yuca contiene una sustancia llamada linamarina -que también se encuentra en los frijoles y el lino- que se convierte en cianuro en el cuerpo. Se puede eliminar mediante una preparación cuidadosa que implique remojar, secar u hornear la raíz, pero este proceso es imperfecto y puede llevar varios días.
El consumo excesivo de yuca provoca una enfermedad llamada konzo. Foto de : Istock
En tiempos de sequía, las raíces de yuca pueden producir niveles más altos de esta toxina, y las personas en áreas afectadas por la hambruna debido a la sequía pueden comer más de esta raíz y tener menos cuidado con la preparación. Intoxicación por yuca puede ser mortal; incluso en niveles más bajos causa una enfermedad crónica conocida en África como konzocuyos síntomas son temblores, falta de coordinación, problemas de visión y parálisis.
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