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Jacques Pépin, en busca de los coches perdidos y la cocina

Si bien los franceses se obsesionan con la dilución de su cultura en casa, no es injusto decir que la influencia cultural de su gran nación parece haber disminuido también en el resto del mundo. Para dar dos ejemplos que me conmueven donde vivo, la primacía de la cocina francesa, una vez considerada como la mejor del mundo, es finis. El acogedor bistró francés ya no es un elemento básico de todas las ciudades estadounidenses.

Y aunque poco se comenta, también se puede ver la fortuna decreciente del automóvil francés, un dispositivo cuya invención se remonta a Nicolas-Joseph Cugnot, quien en 1769 salió de la comuna de Void-Vacon en el noreste de Francia con el primer automóvil del mundo. vehículo autopropulsado, un triciclo a vapor construido como un vagón.

Si bien aún dominan en su mercado local, los autos franceses solo tienen un pequeño, aunque leal, seguimiento en los Estados Unidos. No se han vendido aquí desde principios de la década de 1990, a pesar de su importante papel en Stellantis, el nombre que se le dio a Fiat Chrysler Automobiles y al fabricante de automóviles francés PSA después de su fusión el año pasado.

Para explorar estos cambios culturales gemelos, recientemente partí con un amigo a Madison, Conn., para visitar y reflexionar con uno de los expatriados franceses más conocidos de Estados Unidos, Jacques Pépin. Al llegar al Nuevo Mundo hace más de 60 años, el Sr. Pépin, de 86 años, se ha convertido en uno de los defensores más exitosos de la gastronomía francesa en los Estados Unidos: chef, autor de libros de cocina, personalidad de la televisión, pintor, filántropo y, más recientemente, estrella de las redes sociales. . Como antiguo propietario en serie de automóviles franceses, parecía especialmente adecuado para responder a la pregunta: ¿Estos productos de la cultura francesa que alguna vez fueron anunciados internacionalmente (comida y automóviles) están listos para un renacimiento en el siglo XXI?

Nuestro transporte a Connecticut, apropiadamente, sería un Peugeot 404 de 1965, un modelo que el Sr. Pépin alguna vez tuvo y recuerda con cariño. Esta, una camioneta «Familiale» de siete asientos comprada nueva por un diplomático canadiense en misión en París, terminó por razones desconocidas en un granero en Medicine Hat, Alberta, donde permaneció intacta durante más de 50 años. Completamente apto para circular, con menos de 25,000 millas en su odómetro delineado por kilómetros, rezuma el encanto de los automóviles franceses en su mejor momento distintivo, con una mecánica suave como la crema, asientos tan cómodos como cualquier diván y el legendario confort de conducción galo que increíblemente supera a la mayoría de los automóviles modernos. , incluso en las carreteras más accidentadas.

Nuestra visita comienza con un recorrido por la casa y las dependencias del Sr. Pépin en sus cuatro acres arbolados. Situado entre una iglesia y una sinagoga, el complejo alberga dos cocinas impresionantemente equipadas, con deslumbrantes conjuntos de utensilios de cocina y cacerolas ordenadamente ordenadas. Dos estudios ayudan a extender la marca del Sr. Pépin indefinidamente en el futuro, uno con una cocina utilizada para filmar la serie y los videos, y otro para pintar los óleos, acrílicos y obras de medios mixtos que aparecen en sus libros y adornan su codiciado manuscrito. menús

Partiendo en el 404 para almorzar, todos llegamos a las cercanías de Branford en Le Petit Café, un bistró francés. El chef Roy Ip, originario de Hong Kong y ex alumno del Sr. Pépin en el Instituto Culinario Francés de Nueva York, saluda a nuestra fiesta después de haber abierto especialmente en la tarde de este día laborable para el mentor que hace 25 años ayudó a negociar la compra del 50- café de asiento. Sobre un plato crujiente de amuse-bouches y hogazas de pan y mantequilla recién horneados: «Si tiene pan extraordinario, mantequilla extraordinaria, entonces debería haber pan y mantequilla» en cada comida, el invitado de honor se digna, levantando una copa de vino: nos acercamos sigilosamente al delicado tema que nos ocupa.

Aunque hoy maneja un Lexus SUV muy usado, las credenciales de automóvil francés del Sr. Pépin están claramente en orden. Los relatos de su vida temprana en Francia, donde su familia estuvo profundamente involucrada en el negocio de los restaurantes, están salpicados de recuerdos automotrices. Uno de los más importantes se refiere al Citroën Traction Avant, un sedán influyente construido entre 1934 y 1957. El desarrollo del automóvil, que fue revolucionario por su tracción delantera y la construcción de una sola carrocería, llevó a la bancarrota al fundador de la compañía, André Citroen, lo que llevó a su adquisición por Michelin, el fabricante de neumáticos.

La mención del automóvil recuerda para el Sr. Pépin un día durante la Segunda Guerra Mundial cuando su familia dejó Lyon en el Traction Avant de su tío para pasar un tiempo en una granja. “Mi padre se había ido a la Resistencia”, dice. “Ese auto todavía lo recuerdo cuando era niño, especialmente el olor. Siempre me encantaron los Citroën por eso”.

Posteriormente, sus padres fueron dueños de un Panhard, una máquina idiosincrásica de un fabricante francés pequeño pero respetado que caería en los brazos de Citroën en 1965, una década antes de que el poco convencional Citroën fuera absorbido y, según los críticos, homogeneizado, por Peugeot.

Como muchos franceses después de la Segunda Guerra Mundial y millones en otros lugares, el Sr. Pépin se enamoró del pequeño automóvil de posguerra de Citroen, el Deux Chevaux, que dice que fue el primer automóvil que tuvo su madre.

“Setenta millas por galón, o lo que sea”, dice. “No fue demasiado rápido, pero nos encantó”.

La aversión del Sr. Pépin por los excesos, a pesar de sus primeros desvíos hacia comidas ricas y laboriosas, como cuando cocinaba en Le Pavillon de la ciudad de Nueva York, una vez el pináculo de la alta cocina estadounidense. — informó no solo la cocina más simple que más tarde defendería, sino también muchas de sus opciones de vehículos cuando llegó por primera vez a la carretera estadounidense. En sus memorias, se refiere, por ejemplo, al Volkswagen Beetle que usó para derribar la autopista de Long Island cuando se dirigía a visitar a uno de sus amigos, el escritor culinario del New York Times Craig Claiborne, en el East End de Long Island. Un Peugeot 404 figuraría en su viaje al trabajo en la cocina de prueba de Howard Johnson en Rego Park, Queens, donde trabajó durante 10 años.

Más tarde, un Renault 5, un subcompacto económico conocido como LeCar en Estados Unidos, se unió a la familia del Sr. Pépin como el conductor diario de su esposa Gloria.

También sigue siendo un firme partidario de lo que quizás sea el icono automovilístico más grande de Francia, el Citroën DS, en el que viajaba el presidente Charles de Gaulle cuando 12 terroristas de derecha intentaron asesinarlo en 1962, disparando 140 balas contra su automóvil mientras Salió del centro de París hacia el aeropuerto de Orly. La descarga voló la ventana trasera del DS 19 y todos sus neumáticos, pero, debido a su suspensión hidroneumática única, el conductor de De Gaulle pudo conducir el incansable automóvil y sus ocupantes a un lugar seguro.

“Le salvó la vida”, se maravilla el Sr. Pépin. “Un gran auto.”

Aunque Pépin había sido chef personal de De Gaulle en la década de 1950, no lo conocía bien, dice. “La cocinera de la cocina nunca fue entrevistada por una revista o radio, y la televisión apenas existía”, dice. “Si alguien venía a la cocina era a quejarse de que algo andaba mal. El cocinero estaba realmente en el fondo de la escala social”.

Eso cambió a principios de la década de 1960 con la llegada de la nueva cocina, reconoce Pépin. Pero no antes de haber rechazado una invitación para cocinar para la Casa Blanca de Kennedy. (Los Kennedy eran clientes habituales de Le Pavillon). Su amigo René Verdon aceptó el trabajo y le envió al Sr. Pépin una foto de él mismo con el presidente John F. Kennedy.

“De repente, ahora somos genios. Pero”, dice con una sonrisa, “no puedes tomarlo demasiado en serio”.

Se hizo amigo de una lista de amantes de la comida estadounidenses del Salón de la Fama, incluidos el Sr. Claiborne, Pierre Franey y Julia Child, el Sr. Pépin finalmente se convirtió en una estrella sin la asociación de la Casa Blanca, aunque sus extraordinarias entradas casi se vieron interrumpidas en la década de 1970 cuando chocó contra un Camioneta Ford mientras trata de evitar un ciervo en una carretera secundaria en el norte del estado de Nueva York.

Pépin cree que si no hubiera estado conduciendo un automóvil tan grande, «probablemente estaría muerto». Terminó con la espalda rota y 12 fracturas y todavía tiene un “pie de arrastre”, dice, debido a un nervio ciático amputado. Sus heridas lo obligaron a cerrar su restaurante de sopas en Manhattan, La Potagerie, que servía 150 galones de sopa al día, renovando sus 102 asientos cada 18 minutos.

Mientras el Chef Ip presenta la mesa con una simple pero deliciosa Salade Niçoise, seguida de una tarta de manzana finamente elaborada, el Sr. Pépin dirige su atención a la cuestión de la influencia disminuida de Francia en los mundos culinario y automotriz. Él está, me sorprende saberlo, en un acalorado acuerdo: el barco ha zarpado.

“Ciertamente, cuando vine a Estados Unidos, la comida francesa o la comida ‘continental’ era lo que se suponía que era cualquiera de los grandes restaurantes, a menudo con un menú francés mal escrito”, dice. Pero las continuas oleadas de inmigración y viajes en avión que abrieron los rincones más lejanos del mundo llevaron a que la comida francesa perdiera “su posición principal”.

“A la gente todavía le gusta la comida francesa al igual que le gustan otros alimentos”, dice, y agrega: “Los estadounidenses maduraron y aprendieron sobre una mayor variedad de opciones”.

El Sr. Pépin, que se llama a sí mismo optimista, se apresura a agregar que no ve esto como algo malo. Recuerda vívidamente cuán culinariamente sombrío era Estados Unidos cuando llegó, atraído por un entusiasmo juvenil por el jazz. Al principio, le maravilló la idea del supermercado.

“Pero cuando entré, no había puerro, ni chalote, ni otras hierbas, una ensalada verde que era iceberg”, dice. “Ahora mira a Estados Unidos. Extraordinario vino, pan, queso. Totalmente otro mundo.”

De hecho, el Sr. Pépin, cuya esposa era puertorriqueña y cubana, ya ni siquiera se ve a sí mismo como un “chef francés”. Sus más de 30 libros de cocina, dice, “han incluido recetas de sopa de frijoles negros con rodajas de plátano y cilantro encima”. También tiene una receta de pollo frito estilo sureño. “Entonces, en cierto sentido, me considero un chef estadounidense clásico”, dice. «Las cosas cambian.»

Durante una tarde tranquila con el Sr. Pépin, queda claro que, si bien un mundo cambiante no lo perturba mucho, tiene remordimientos, y el mayor es la pérdida de sus seres queridos. Su padre murió joven en 1965, y su tristeza definitoria, la pérdida de su esposa, Gloria, en diciembre de 2020 a causa del cáncer pesa mucho.

“Lo más difícil es no compartir la cena en la noche. Y esa botella de vino. Se queda en silencio por un largo momento.

Al destilar sus reflexiones sobre la cocina y los autos, el chef nota lo que ve como una tendencia lamentable: la pérdida de variedad, atribuible a los motivos de las corporaciones.

“Hoy hay más comida en el supermercado que nunca antes”, dice el Sr. Pépin. “Pero al mismo tiempo, hay más estandarización. Trato de comprar donde compra la gente común, para obtener el mejor precio. Y ya no puedo ir al supermercado y encontrar espaldas y cuellos de pollo”.

Lo mismo es cierto, dice, de la industria automotriz, donde el uso cada vez mayor de un pequeño grupo de proveedores multinacionales, junto con regulaciones más estrictas y una mayor renuencia de las corporaciones a correr riesgos, ha hecho que los autos sean cada vez más similares entre marcas.

“Las características especiales que diferenciaban a los coches franceses ya no existen, ni siquiera en Francia”, dice. “Todos siguen la misma estética. Ni la comida francesa ni los autos franceses tienen el mismo prestigio que solían tener”.

El Sr. Pépin se mantiene filosófico. Está de luto por la pérdida de autos distintivamente franceses, pero claramente no está perdiendo el sueño por eso. Ídem comida francesa.

Mientras “la gente se reúna” y cocine ingredientes de calidad, tiene esperanza, porque “comer juntos es probablemente lo que significa civilización”.

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