Los científicos dicen que se puede resolver el misterio de cómo ocurren los dolores de cabeza por el vino tinto | Ciencia de los Alimentos

Para el filósofo griego Celso, el vino era la respuesta a un sinfín de dolencias, desde fatiga y fiebre hasta tos y estreñimiento. Pero a pesar de sus convenientes poderes curativos, la uva, admitió ante sus fieles lectores, podría provocar algún que otro dolor de cabeza.

Ahora, los investigadores creen haber descubierto la razón por la cual el vino, en particular el vino tinto, causa dolores de cabeza tan rápidos e inmerecidos. Cuando el hígado descompone un ingrediente en particular, produce una sustancia que tiene los mismos efectos que una droga utilizada para hacer que los alcohólicos se sientan fatal si beben.

«Creemos que finalmente estamos en el camino correcto hacia la explicación de este misterio milenario», afirmó Morris Levin, director del Centro del Dolor de Cabeza de la Universidad de California en San Francisco. «El siguiente paso es probarlo científicamente en personas que desarrollan estos dolores de cabeza».

Los dolores de cabeza por vino tinto son una bestia diferente de la variedad de resaca que aparece la mañana siguiente a la noche anterior. En lugar de aparecer después de una sesión larga, pueden aparecer 30 minutos después de beber sólo uno o dos vasos pequeños.

Desde la época de Celso, los investigadores han observado todo tipo de compuestos del vino tinto en su búsqueda del culpable. Los taninos, los sulfitos, los flavonoides fenólicos y las aminas biogénicas están bajo sospecha. Hasta ahora, ninguno ha sido identificado como un desencadenante claro.

En Scientific Reports, los investigadores estadounidenses dijeron que se centraron en los flavonoides fenólicos, compuestos que se derivan de las semillas y la piel de la uva y que contribuyen al color, el sabor y la sensación en boca del vino tinto. Los niveles de flavonoides pueden ser 10 veces más altos en los vinos tintos que en los blancos, lo que los convierte en los principales candidatos para causar dolores de cabeza inmediatos.

Cuando la gente bebe vino, el alcohol se metaboliza a acetato en dos pasos. El primero convierte el alcohol en forma de etanol en acetaldehído. El segundo convierte el acetaldehído en acetato. Enzimas específicas en el hígado orquestan cada uno de estos procesos.

Los investigadores, incluido el profesor Andrew Waterhouse, experto en viticultura de la Universidad de California en Davis, realizaron pruebas de laboratorio con más de una docena de compuestos en el vino tinto. Uno se destacó. Un flavanol llamado quercetina, que se encuentra casi exclusivamente en el vino tinto, se procesa en el cuerpo en diversas sustancias. Uno de ellos, el glucurónido de quercetina, resultó ser particularmente eficaz para bloquear la enzima que convierte el acetaldehído en acetato.

Esto podría ser clave para resolver el misterio. Los científicos creen que una vez suprimida la enzima crucial, el acetaldehído tóxico se acumula en el torrente sanguíneo. En niveles elevados, esto provoca dolores de cabeza, náuseas, enrojecimiento facial y sudoración. De hecho, una droga llamada disulfiram bloquea la misma enzima y se usa para tratar a los alcohólicos produciendo los mismos síntomas miserables si beben.

Según los investigadores, cuando las personas susceptibles beben vino tinto con cantidades incluso modestas de quercetina, pueden desarrollar dolor de cabeza, especialmente si son propensos a las migrañas. No está claro por qué algunos se ven más afectados que otros: sus enzimas pueden ser más fáciles de bloquear o simplemente pueden ser más susceptibles al acetaldehído tóxico.

El equipo ahora espera probar la teoría con un ensayo clínico sobre los efectos de los vinos tintos con diferentes niveles de quercetina en el dolor de cabeza. Los resultados podrían ayudar a las personas a evitar los dolores de cabeza causados ​​por el vino tinto en el futuro. Las uvas producen quercetina en respuesta a la luz solar, por lo que las uvas cultivadas en racimos expuestos, como los cabernets del Valle de Napa, pueden tener cinco veces más quercetina que otros tintos. El contacto con la piel durante la fermentación, los procesos de clarificación y el envejecimiento también afectan los niveles de quercetina.

«Será potencialmente muy útil para las personas que beben vino tinto poder elegir vinos con menos probabilidades de causar dolores de cabeza», dijo Levin. «Además, los enólogos pueden utilizar nuestros hallazgos para reducir la quercetina en sus vinos».