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Madrid Fusión Alimentos de España: Los moles reivindicativos de Edgar Núñez

El chef mexicano Edgar Núñez, durante el cocinado. / nacho gomez

El chef defiende la cocina vegetal mexicana y la inmigración en una charla destinada a romper tópicos

Madrid Fusión Alimentos de España: Los moles reivindicativos de Edgar Núñez

Edgar Núñez tenía dos objetivos claros en su ponencia en Madrid Fusión Alimentos de España: vencer su timidez natural y acabar con los tópicos. Primera andanada: la cocina mexicana no es ancestral, aunque tenga unas raíces profundas de cientos de años. «El taco más famoso de México es el taco del pastor. Solo tiene dos productos que son mexicanos: el chile y el taco», explicó Núñez, que solo cocina con vegetales. El resto de los ingredientes vino gracias al choque cultural que supuso la llegada de los españoles a América. «Me gusta decir que somos dos mundos que nos encontramos. México nunca fue una colonia sino una parte del reino de España y esto benefició al intercambio cultural».

«Si alguien le dice que tiene la receta original de un mole, le está mintiendo. Nadie la tiene», afirmó Núñez. Segundo toque de atención. Y para demostrarlo, enseñó cinco platos con sus moles. «Mole significa salsa y se puede hacer de cualquier cosa. Algunos dicen que mi cocina no es mexicana. Cualquier plato que tenga un ingrediente mexicano, es mexicano», afirmó con orgullo el chef del restaurante Sud 777 (Ciudad de México) mientras emplataba un mole rosa con betabeles y decorado con flores. «Nuestra cocina es muy sencilla. Nosotros pensamos al revés: qué le podemos quitar para conseguir el sabor que quiero», reflexionó.

Núñez dijo que hacen moles de zanahorias, calabazas o piñones y están probando ahora uno de algas. También hay moles de frutas que se hacen en la zona de Veracruz. Con el mole verde pipián que estaba preparando, salió el Núñez más reivindicativo. «Me da mucha vergüenza ir a sitios y ver restaurantes mexicanos que no lo son. Nosotros no comemos esas cochinadas», apuntó en su tercera y aplaudida y anada en defensa de la cocina del país norteamericano.

El chef de Sud 777 llegó a su mole favorito, el negro almendrado, al que le colocó un hongo y preparó unos tomates fermentados -«Nosotros los llamamos jitomates, pero aquí se perdió parte del nombre»-. Por último, llegó el turno al mole coloradito, «que no es lo mismo que el rojo», que acompañó con chayote y acelgas. «México es un país de gente que ha llegado de todo el mundo. Las culturas son más que los países. Por eso la cocina hay que celebrarla, a ser abiertos a recibir ingredientes», dijo el cocinero durante su exposición final. «Lo tradicional fue novedoso en un pasado. En un futuro, lo que hoy vemos como novedoso será parte del recetario tradicional de sus países. Viva la inmigración», exclamó Núñez.