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¿Odias las IPA?  Es porque tu genética te programó para que no te gusten las cervezas amargas.

Incluso los bebedores ocasionales de cerveza probablemente hayan notado el ascenso meteórico de las India pale ales durante la última década, pero el brebaje que roba atención puede ser polarizante.

Tal vez amas las IPA, tal vez las odias. De cualquier manera, tus fuertes sentimientos sobre este estilo de cerveza tienen orígenes fuera de tu control. De la misma manera que reaccionamos de diferentes maneras al sabor del cilantro, nuestra reacción a las cervezas lupuladas se basa, en parte, en nuestros genes.

Así es como funciona: una característica importante de las IPA es el amargor, y la forma en que los humanos reaccionan al amargor tiene sus raíces en el instinto y la genética.

Gracias a la evolución, nacemos con una reacción instintiva de “lejía” a cualquier cosa que tenga un sabor amargo. Nuestros primeros antepasados ​​eran cazadores-recolectores, y una reacción primaria a la amargura los ayudó a evitar las plantas venenosas. Hoy en día, esta protección es bastante irrelevante, señala John Hayes, director del Centro de Evaluación Sensorial de Penn State.

“Muchas cosas tóxicas no son amargas y muchas cosas amargas no son tóxicas”, dice Hayes, quien tiene un doctorado en nutrición. Además, explica, hoy tenemos reguladores como la Administración de Drogas y Alimentos para decirnos qué alimentos son seguros para consumir.

“No soy un cazador-recolector, así que no necesito un receptor de sabor en mi lengua para decirme que coma esta planta pero no esa planta. Pero estos receptores impulsan la elección de alimentos”, dice Hayes.

Si bien ya no dependemos de él para sobrevivir, nuestra percepción de «amargo = malo» se ha quedado con nosotros.

“Cada persona en la tierra nace con preferencias innatas”, dice la Dra. Nicole Garneau, cuyo doctorado fue en microbiología, inmunología y patología. “Los bebés no tienen preferencia por lo agrio o lo amargo; les gusta lo dulce debido a la leche, y pueden detectar y les gusta el umami debido a la proteína en la leche”.

ISABELLA CARAPELLA/HUFFPOST

Más allá de nuestros instintos, nuestra reacción a la amargura está en nuestros genes. Garneau, quien se desempeña como curador de ciencias de la salud en el Museo de Naturaleza y Ciencia de Denver y director de su Laboratorio de Genética del Gusto, explica que los humanos tienen 25,000 genes que determinan cómo funcionan nuestros cuerpos. De esos 25,000, dos genes afectan la forma en que percibimos la dulzura, dos afectan el umami y 40 comparativamente enormes (25 confirmados, 15 hipotéticos) afectan la amargura.

El gen TAS2R38 se ha convertido en un símbolo de este grupo amargo. Sin embargo, tanto Hayes como Garneau dicen que es solo una pieza del rompecabezas. Mientras que TAS2R38 se correlaciona con la ingesta de alcohol, el lúpulo en la cerveza activa un conjunto diferente: TAS2R1, 14 y 40, dice Garneau. Ella explica cómo estos genes controlan nuestras reacciones a los gustos.

“Los genes producen una proteína que se asienta en tus papilas gustativas, en las papilas de tu lengua, actuando como un receptor”, dice ella. “Las moléculas de los alimentos se asientan sobre este receptor y envían señales a tu cerebro, y el cerebro puede decir: ‘Eso es amargo’”.

Algunos de nosotros tenemos diferencias en estos genes. Nuestros genes están hechos de codones, ellos mismos hechos de nucleótidos. Si estos nucleótidos están dispuestos en un orden diferente para un codón en particular, cambia el comportamiento de ese gen. Un orden diferente para un gen del receptor del sabor cambia la forma del receptor, por lo que las moléculas de los alimentos no se unen y la señal no puede viajar al cerebro: no se detecta amargura. El veinticinco por ciento de la población no puede detectar la amargura.

Además de este simple contraste (el 75 % de nosotros detectamos amargura, el 25 % no), tenga en cuenta que hay de 25 a posiblemente 40 genes de amargura en juego en cada uno de nosotros, y cada uno de ellos afecta la detección de amargura en diferentes elementos. Hayes da el ejemplo de que no le gusta la toronja pero le gusta la cerveza lupulada. Ambos elementos son amargos, pero él percibe y procesa su amargura de manera diferente.

¿Odias las IPA?  Es porque tu genética te programó para que no te gusten las cervezas amargas.

A pesar de estos factores genéticos y de nuestra inclinación evolutiva a que no nos guste lo amargo, muchos de nosotros hemos llegado a depender de nuestras dosis diarias de café amargo o de nuestras ensaladas llenas de col rizada amarga.

“El papel del aprendizaje es muy importante en la elección de alimentos”, dice Hayes. «Es tan multifactorial, desde la cultura hasta el costo, la disponibilidad, el modelo de los padres, la valoración social positiva y las consecuencias del sabor».

Por ejemplo, dice: “Puedes ser del norte del estado de Nueva York y amar la comida de Szechuan. Aprendemos a que nos gusten las cocinas distintas a la nuestra. Si lo hacemos es una función de la personalidad, buscar lo nuevo versus tener miedo de lo nuevo o diferente”.

Tanto Hayes como Garneau señalan la importancia de las consecuencias del sabor y la aversión condicionada al sabor. Desarrollamos una aversión por un alimento si tenemos una mala experiencia con él, como enfermarnos. Entonces no queremos volver a comerlo.

La consecuencia del sabor, por otro lado, puede ser positiva. Hayes señala que a casi nadie le gusta la cerveza amarga la primera vez que la prueba. Sin embargo, lo vuelven a beber por presión social o por motivaciones distintas al gusto. Obtienen consecuencias positivas posteriores a la ingestión, como pasar un buen rato con amigos, y aprenden a combinar esa recompensa positiva con ese sabor.

Con la creciente popularidad de las IPA, está claro que la búsqueda de un gran sabor ha conquistado nuestra aversión humana por el sabor amargo. Estamos dispuestos a tolerar el riesgo de encogernos de amargura para probar esa primera IPA. El veinticinco por ciento de nosotros ni siquiera detectará la amargura, por lo que es fácil navegar a partir de ahí. Del 75 por ciento de nosotros que lo hacemos, algunos de nosotros decidiremos que simplemente no vale la pena acostumbrarse. Algunos de nosotros tendremos otras recompensas positivas además del sabor, por lo que seguiremos bebiendo IPA y nos gustarán más con cada pinta.

¿Odias las IPA?  Es porque tu genética te programó para que no te gusten las cervezas amargas.

Si ha descartado las IPA debido a su sabor amargo, podría valer la pena probar el subestilo de IPA de Nueva Inglaterra relativamente incipiente. La NEIPA se caracteriza por su aspecto turbio y final jugoso. Si bien la cerveza se lupula agresivamente, las variedades de lúpulo utilizadas y la forma en que se agregan en el proceso de elaboración hacen que la bebida sea más jugosa y menos amarga, o al menos percibida como menos amarga. Esto hace que uno se pregunte: ¿Se crearon las NEIPA como respuesta a la aversión bastante común por la amargura?

“Las papilas gustativas de la gente se vieron abrumadas por el amargor de las IPA durante tanto tiempo”, dice Sam Richardson, cofundador y maestro cervecero de Other Half Brewing Co., un proveedor de NEIPA (entre otros estilos) que se han ganado seguidores de culto. “Los humanos están diseñados para que les guste el azúcar. [NEIPAs are] no necesariamente más dulce, pero existe la percepción de ser más dulce”.

Richardson dice que hasta hace poco, el objetivo era hacer cervezas bastante amargas; la gente quería eso en sus IPA. Aunque ciertamente todavía hay muchos bebedores en busca de amargor (Other Half es una de las muchas cervecerías que continúa elaborando estilos amargos más tradicionales), un nuevo objetivo en la elaboración de cerveza es crear otras IPA que sean bajas en amargura pero ricas en sabores de lúpulo y aromáticos.

En pocas palabras, el amargor de la cerveza proviene del lúpulo. All About Beer explica que, en el proceso de elaboración, el calor convierte el compuesto de ácido alfa del lúpulo en ácido iso-alfa, «el principal compuesto responsable del amargor». El lúpulo se introdujo en la cerveza hace siglos para protegerla contra el deterioro, y los cerveceros pronto se dieron cuenta de que también añadían un elemento amargo que equilibraba perfectamente el dulzor de la malta de la bebida.

Sin embargo, con la cartera de sabores y niveles de amargor en diferentes variedades de lúpulo y las formas en que los cerveceros los usan, está lejos de ser una conexión clara de que cuanto más lúpulo tiene una cerveza, más amarga es.

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La escala para medir el amargor de la cerveza, IBU, no es de tanta ayuda como podría pensarse.

Son las siglas de International Bitterness Units y, según The Brew Enthusiast, es “una medida química de la cantidad de compuestos amargos, específicamente ácidos alfa isomerizados y oxidados, polifenoles y algunos otros químicos amargos seleccionados, que hacen que su cerveza tenga un sabor amargo. ”

Sin embargo, esos compuestos amargos no siempre se traducen en un producto final amargo. La cantidad de amargor proporcionada por el lúpulo se ve afectada por el contenido de ácido alfa de cada variedad y por cuánto tiempo se hierve el lúpulo. Además, los complementos que agregan los cerveceros para introducir diferentes sabores pueden atenuar el amargor percibido. Y la fórmula para calcular las IBU no es precisa cuando la cerveza se saltea en seco. Agregue a eso cómo todos percibimos la amargura de manera diferente y una medida estándar para la amargura en la cerveza parece algo irrelevante.

Comprender tus instintos y genes significa comprender tu reacción a la cerveza amarga. Todos reaccionamos en función de nuestra composición humana, pero todos reaccionamos de manera diferente, y continuamos desviándonos de nuestra codificación innata a medida que decidimos tratar de acostumbrarnos a ciertos gustos.

Lo importante es ponerse a trabajar con muestras e intentar ignorar las IBU de la botella. Puede que te encanten las IPA amargas, puede que prefieras las NEIPA aparentemente más dulces, o puede que quieras beber a tu propia biología con una lambic afrutada.



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