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Patatas repletas de vitaminas y minerales esenciales

Durante el último mes huelga de camioneros que amenazaba con cortar a Mallorca de los suministros de alimentos esenciales, se reveló que el 85 por ciento de lo que comen los isleños llega a bordo de camiones traídos por barcos desde los puertos del continente. Este escenario aterrador llevó a un titular de periódico que decía que si esos camiones no llegaban aquí, solo habría papas y nueces para todos.

Según las autoridades agrícolas de la isla, Mallorca es autosuficiente sólo en patatas y frutos secos. Dependemos de las importaciones para todo lo demás. La huelga de camioneros se solucionó bastante rápido y en las tiendas y supermercados de Palma que frecuento no noté ninguna falta de los alimentos de mi lista de la compra semanal. Pero, ¿qué tan catastrófico hubiera sido si hubiéramos tenido que vivir únicamente con patatas y almendras o albaricoques secos, dos de los frutos secos por los que Mallorca es famosa?

Bueno, no sería una gran experiencia gastronómica, pero ninguno de nosotros habría muerto o incluso enfermado si no comiéramos nada más que papas hervidas en sus chaquetas. Las almendras y los albaricoques habrían sido un postre bastante agradable y no absolutamente esencial para garantizar una buena salud en general. En el pasado reciente, hace menos de 20 años, varios científicos investigadores comieron papas y poco más y al final del experimento habían perdido peso y se sentían mejor que nunca.

Uno de ellos no comió nada más que papas hervidas en sus chaquetas y bebió solo agua y al cabo de seis meses una serie de pruebas demostraron que no tenía deficiencias de vitaminas o minerales.
Debe haber sido un experimento largo y gastronómicamente aburrido para él, pero al menos fue saludable.

La principal razón para hervir las papas en sus chaquetas es que un gran porcentaje de vitaminas y minerales se encuentran en la piel (o justo debajo de ella) de la mayoría de las verduras y frutas.
Es por eso que los médicos y otros expertos siempre nos dicen que comamos frutas con la piel intacta y raspamos ligeramente las verduras como las zanahorias; de lo contrario, estamos desperdiciando una gran cantidad de sus nutrientes.

Cuando las papas llegaron por primera vez a Europa desde el Nuevo Mundo, no fueron un éxito inmediato entre el público en general y pasó algún tiempo antes de que se convirtieran en una parte popular de nuestra dieta. Pero finalmente se convirtieron en un alimento esencial en algunos países (piense en Irlanda en los siglos XVIII y XIX) y hoy en día incluso los encuentra en recetas asiáticas e indias.
Aunque ahora hay unas 700 variedades en una colección de referencia oficial en Escocia, no tenemos muchas opciones a nivel de supermercado.

La elección es importante porque un buen plato de patata no empieza en la cocina sino en el supermercado o mercado municipal donde solemos comprar. Uno de los problemas de la patata que tenemos en Mallorca es que no es tan fácil encontrar el tipo de patata adecuada para el plato que tenemos pensado hacer.

Los tenderos de los mercados municipales nos pueden decir cuáles de sus patatas son aptas para freír o para hervir, pero eso está al límite de sus conocimientos. Desconocen bastante las diferentes variedades disponibles, incluso sus nombres botánicos.

Las bolsas de papas en los supermercados tienen una etiqueta con la variedad claramente marcada, pero nunca me he encontrado con la mayoría de estos nombres y no sé nada sobre ellos. La mejor solución es comprarlos y tomar nota de su rendimiento, y en el futuro alejarse de los que dan malos resultados. A cualidades intrínsecas de la patata dependen de su contenido de almidón, razón por la cual las muestras cerosas y harinosas nunca deben estar en el mismo lote, lo que sucede con frecuencia en los supermercados y tiendas locales. Si una receta, como la ensaladilla rusa, lleva patatas cerosas, no tendrá mucho éxito si le añadimos unas harinosas blandas.

Las papas con alto contenido de almidón tienen una textura harinosa cuando se hierven y, si se cocinan demasiado, se vuelven muy suaves y, a menudo, se desintegran en una papilla. La papa cerosa tiene un contenido de almidón más bajo y mantiene su forma, incluso cuando se cocina demasiado. El éxito de la mayoría de los platos con patatas comienza con un uso juicioso de estos dos hechos básicos. La regla número uno al cocinar con papas es obvia: elegir la variedad más adecuada al plato que estás haciendo.

Patatas cerosas con pulpa de color amarillo pálido son ideales para hervir y para ensaladas. También son buenos para freír, ya sea en rodajas finas o como patatas fritas. Cuando estas papas se cortan en rodajas y se usan para una ensalada, no se rompen, y cuando se fríen o se saltean, no se desmoronan.
Hay otra razón para usar papas cerosas en las que interviene el aceite o la mantequilla: absorben menos. Las papas harinosas absorben mucha grasa.

papas con un montón de almidón son mejores cuando se hornean, se hacen puré, se trituran o se usan en platos de soufflé. La textura harinosa de algunas variedades las hace ideales para hornear en sus chaquetas, pero para aprovechar al máximo su alto contenido de almidón, deben ser extra grandes.
Uno de los problemas de comprar patatas en Mallorca es que la elección es muy limitada. Veo alrededor de una docena de variedades en oferta (aunque nunca en la misma tienda o supermercado), pero nunca he oído hablar de la mayoría de ellos, y no son tan buenos.

los belgas, que adoran las patatas y hacen con ellas las patatas fritas más deliciosas, pueden elegir entre más de 30 variedades si van de compras. Y están muy bien clasificados, por lo que al ama de casa belga nunca se le vende un lote de papas cerosas y harinosas en la misma bolsa.

Mi variedad favorita aquí es la kennebec, variedad americana comercializada con el nombre de Patata de Galicia. Solo lo veo en El Corte Inglés. Se cultiva bajo estrictos controles de calidad y tiene una temporada definida que siempre parece demasiado corta.
El kennebec es versátil y se puede hervir, freír, asar, hornear o hacer puré con éxito. Lo encuentro especialmente bueno para papas fritas.

Cuando se fríen kennebec astillados a 160°C, se ablandan bastante y hay que manipularlos con cuidado. Pero cuando se les sumerge por última vez en aceite a 190 °C, desarrollan un exterior encantador y crujiente.
Los Kennebec también son ideales para hacer una tortilla española tradicional. Las patatas cortadas en rodajas finas, preferiblemente hechas con una mandolina, se vuelven muy suaves y mantienen su forma. Incluso si no está usando cebollas, los kennebec por sí solos producirán una tortilla agradable y húmeda.

Patatas repletas de vitaminas y minerales esenciales

Cuando las plantas de patata se trajeron por primera vez del Nuevo Mundo, se llevaron a Galicia, donde el clima parecía ser ideal para ellas. Las patatas asentaron muy bien y los gallegos se encariñaron mucho con ellas. Los gallegos las utilizan en platos de todo tipo, incluso algunos que no van asociados a la patata. Prefieren sus papas hervidas en sus chaquetas, peladas y cortadas en rodajas gruesas. Pero para algunos platos se pelan crudos, se cortan en rodajas gruesas y luego se cocinan con el ingrediente principal. Los gallegos llaman patatas’cachelos‘, una palabra que verás en los menús de los restaurantes gallegos, y rara vez los comen hervidos. Las rodajas de patata se espolvorean al menos con pimentón dulce o picante y se rocían generosamente con aceite de oliva. Si se sirven con pescado o carne fritos, los jugos de la sartén se vierten sobre las papas.

En un restaurante gallego me sirvieron una vez un plato sencillo pero eficaz en el que se salteaban medallones de solomillo en abundante aceite de oliva a fuego fuerte y se servían con patatas hervidas laminadas bien untadas con el jugo de la sartén. Espolvoreado con pimienta negra recién molida, es una comida tipo bistró que se hace fácil y rápidamente en casa. Tiene impacto visual e impresiona a todos con su sencillez y sabor delicioso.

Kennebecs también se puede cortar en rodajas finas en una mandolina y convertirlas en una galette de estilo francés como ‘pommes de terre Anna‘. Poner las patatas en rodajas en una sartén gruesa con una buena cantidad de aceite de oliva, darles la vuelta para que queden bien lubricadas con el aceite, luego extenderlas y aplanar la superficie. Cubra la sartén con una tapa o un plato y saltee las rodajas de patata a fuego lento durante unos 15 minutos o hasta que la parte inferior esté dorada y crujiente. Use una espátula de metal para aflojar las papas por los bordes, luego voltee y haga del otro lado, pero sin cubrir la sartén para que la parte superior crujiente no se ablande. Después de otros 10 minutos más o menos, deslice la galette en un plato para servir y córtela en gajos.

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