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Reseña de restaurante: Masalawala & Sons, donde la comida es bengalí y fluye el aceite de mostaza

Temprano una noche en el nuevo restaurante de Brooklyn, Masalawala & Sons, un mesero me dice que un cliente preguntó recientemente acerca de obtener una versión suave de un plato u otro. Él dice que le dijo al cliente que no, este restaurante es propiedad del grupo Unapologetic Foods, y una cosa que ese nombre significa es que los niveles de especias no son negociables. “Cada plato es tan picante como debe ser”, dice.

Estos muchachos, Chintan Pandya, el chef de Unapologetic Foods, y su socio, Roni Mazumdar, seguramente se mantienen en la marca. Y cumplen la promesa de la marca. En los otros restaurantes de Unapologetic, particularmente en Adda Indian Canteen en Queens y Dhamaka en Manhattan, los condimentos pueden ser ásperos y cortantes de una manera que me emociona a mí y aparentemente a muchos otros neoyorquinos.

Así que estoy preparado para los pimientos picantes en Masalawala & Sons, donde el menú es casi en su totalidad bengalí. Tengo un pañuelo listo en caso de que mis ojos se llenen de lágrimas ante el golpe seco de los chiles rojos frescos. Estoy preparado para el golpe persistente del cuerpo de los rojos secos. En cuanto a los chiles verdes frescos, sus efectos son más difíciles de predecir, especialmente en presencia de los otros dos, pero me mantendré alerta.

Y luego la especia viene hacia mí desde una dirección que no esperaba. Arranco un trozo de pao blanco con levadura y coloco encima una cucharada de keema kaleji: cabra molida y su hígado cocinado con clavo y cardamomo negro. Lo levanto a mis labios. Pero la sensación que siento no es un ardor o un zumbido en la boca. Es una sensación baja, constante, punzante, y está ubicada detrás de mi cara, justo debajo de mis ojos, que están llorosos a medida que mi mente se vacía de pensamientos.

Tengo aceite de mostaza dentro de mi cabeza. El keema kaleji se cocina en él, y lo dejo entrar solo con la respiración.

El aroma volátil del aceite de mostaza que despierta los senos paranasales es una de las firmas de la cocina bengalí. Unas pocas gotas harán retroceder el mango en escabeche. Una sartén completa será un medio ideal para freír y, paradójicamente, brindará una patada más suave, pero una patada al fin y al cabo. Muchos platos bengalíes son impensables sin él.

Sin embargo, el aceite de mostaza sin diluir contiene altos niveles de ácido erúcico. La Administración de Alimentos y Medicamentos no está tan segura de que consumir ácido erúcico sea seguro, según estudios que lo relacionan con la acumulación de lípidos en el corazón de los animales de laboratorio, por lo que no aprobará la venta de aceite de mostaza puro para cocinar. Durante muchos años el petróleo fue casi imposible de comprar en los Estados Unidos. Conocí a una familia originaria de Kolkata, por lo demás ciudadanos respetuosos de la ley, que solían desafiar a los agentes de aduanas y sus agentes K-9 escondiendo latas de aceite de mostaza en sus maletas después de los viajes de regreso a casa.

El aceite de mostaza fluye libremente en Masalawala & Sons, sin mencionar las semillas de mostaza, enteras y molidas.

Lo que ahora se encuentra entre los mejores platos de pescado frito de la ciudad, el pescado frito biyebarir, sigue el modelo del pescado que aparece en grandes cantidades en las cenas de bodas en Kolkata. En Masalawala, los filetes de barramundi frotados con una pulpa verde de cilantro y chiles frescos se suspenden dentro de una cáscara dorada e hinchada de masa. Esto viene con un plato pequeño de kasundi, un condimento que comienza con mostaza recién molida. La mostaza amarilla americana tiene la misma relación con el kasundi que un cuchillo para mantequilla con una motosierra.

El Sr. Pandya dice que extrajo las recetas de Masalawala & Sons de conversaciones con el padre del Sr. Mazumdar, Satyen, quien nació y se crió en Bengala Occidental. Al igual que en Adda y especialmente en Dhamaka, las fuentes de la cocina son platos rústicos y caseros de las aldeas indias más a menudo que la refinada cocina metropolitana de las ciudades.

Muchas cosas se sirven en platos de barro o de acero inoxidable. Otros llegan directamente en sus ollas. El Sr. Pandya usa esto con un efecto sorprendente con su kosha mangsho, un estofado de cordero tan oscuro como la tinta de calamar. Llega pegado al fondo de la sartén, como si se hubiera quemado, pero simplemente ha sido chisporroteado en su propia grasa, como un confite. La salsa está casi seca, la carne está crujiente en los bordes y todo está tremendamente bueno. ¿Es aceite de mostaza lo que pruebo? Está.

Las verduras rara vez parecen interesar al Sr. Pandya. El único restaurante Unapologetic que realmente les presta atención es Semma, donde el menú está en manos de Vijay Kumar. Siguiendo el patrón, Masalawala & Sons ignora vastas franjas del repertorio de vegetales bengalíes, pero esta vez tenemos dos o tres excelentes platos vegetarianos.

Dahi vada es un pequeño refrigerio callejero, un tierno buñuelo de lentejas empapado en yogur como un bizcocho y luego cubierto con un par de chutneys y especias. Es relajante pero no aburrido: una apertura de voz suave para una comida que casi seguramente tendrá algunos sabores fuertes. Echorer kalia es jaca en una salsa complejamente aromática. El khichuri, servido en su olla de barro, es un estofado de lentejas caliente con arroz, coliflor y algunas otras verduras que nadan bajo la superficie. La cena en Masalawala podría comenzar y terminar con khichuri si no hubiera tantas otras cosas para probar.

¿Langostinos cocinados con la cabeza, sellados dentro de un coco verde? ¿Pao untado con tuétano derretido mezclado con ghee que es rojo ladrillo con chiles pulverizados? Te irá bien siempre y cuando no pidas todos los platos de pescado a la mostaza en la misma noche.

Si lo hace, o si los chiles le afectan, la ayuda está a la mano. La cantinera, Luccia Corichi, prepara leche de rosas con jarabe de rosas casero y domina las especias de la India con tanta eficacia como la horchata fría lo hace con una salsa de chile de árbol. Para el postre, hay bhapa doi, un truco de magia bengalí mediante el cual el yogur y la leche endulzados se convierten en budín sin la ayuda de huevos, gelatina o cualquier otra cosa. Es tan simple y reparador como suena.

Unapologetic Foods, que construyó un restaurante impresionante y revelador tras otro durante los últimos cinco años mientras cambiaba la forma en que los neoyorquinos pensaban sobre la comida india, ha sido un punto brillante en la escena gastronómica de la ciudad. Uno de los movimientos más inteligentes del grupo ha sido promover la marca Unapologetic sobre todo, en lugar de presentar al Sr. Pandya como un gran chef visionario. (Él es uno, pero esa no es la narrativa que él y Mazumdar han impulsado). Las personas que ven la adoración del chef como un problema todavía responden a las marcas. Inventar y mantener una identidad de marca es casi como una forma de arte ahora, y Unapologetic Foods ha sido muy hábil en eso.

La mayoría de los grupos de restaurantes jóvenes comienzan a volverse más elegantes después de los primeros dos o tres lugares. (Algunos lo hacen después de la una.) Sin embargo, Unapologetic Foods parece estar comprometida con funcionar con muy poco dinero. Masalawala & Sons es un espacio pequeño en un tramo decente pero no especialmente encantador de Park Slope; el diseño interior muestra lo que un arquitecto ingenioso puede hacer con estanterías, pintura y cadenas de caléndulas de papel. Las tácticas independientes permiten que la empresa se expanda rápidamente y que la cocina asuma riesgos que serían difíciles de soportar si hubiera más dinero en juego. Si no hubiera público para la boda de pescado bengalí en la Quinta Avenida, Mazumdar y Pandya probablemente podrían haber reciclado el espacio en un par de semanas.

Para los restauradores, la ruta habitual hacia el respeto incluye gastar y cobrar más dinero que el promedio. Lo que hace que estos dos sean tan interesantes no es solo que hayan rechazado eso. Se han dado cuenta de que pueden ser respetados por su cocina tosca y no reformada del tipo que los restaurantes indios en los Estados Unidos solían evitar. Se les toma en serio por interpretar su propia cultura, no por imitar la de otros.