Desde que abrió sus puertas en una franja muy transitada de la Avenida A en la primavera, Foxface Natural ha mantenido un perfil bajo, tan discreto y autónomo como un sobre cerrado. Por momentos casi parece esconderse. Las lamas de la ventana dificultan ver el interior desde la calle. El exterior está pintado de color gris acorazado. No hay ninguna señal.
Sin embargo, el restaurante ha atraído a un pequeño y ferviente público. No conozco mucha gente que haya comido allí hasta ahora, al menos comparado con Libertine o el nuevo I Sodi, pero los que conozco dicen que es su nuevo restaurante favorito. También se ha convertido en uno de los míos.
Que sea suyo puede depender de su tolerancia a la excentricidad. La banda sonora está repleta de bandas de punk australianas recientes como Amyl and the Sniffers, the Chats y Alien Nosejob, tocadas a todo volumen. El menú exige un espíritu aventurero. Si lo consigues entero, asado en horno de leña y servido en un lago de aceite de oliva con puñados de ajo picado y perejil, el pescado no te lo fileteará en un gueridón junto a la mesa. Tú mismo sacarás la carne de los huesos.
Para los comensales adecuados, esta será una emocionante oportunidad de aprender sobre la anatomía de los peces planos. Para los equivocados, será una pesadilla. Como lo expresó un compañero de cena de la primera categoría mientras contemplaba la mejor manera de comerse la aleta dorsal, que se había dorado en el aceite hasta formar una cresta larga, crujiente y, al final, deliciosa: “Este no es un restaurante para Karens”.
Foxface Natural se describe a sí mismo en su biografía de Instagram como «una continuación natural de los sándwiches Foxface». Esto es como llamar al día una continuación natural de la noche. Es exacto, pero deja mucho sin decir.
La última vez que vi el nombre Foxface, estaba en un letrero afuera de lo que alguna vez fue la taquilla del Teatro 80 St Marks. Detrás de una ventana, una pareja que vive al lado del teatro, Sivan Lahat y Ori Kushnir, vendían sándwiches rellenos con cosas como osobuco de alce o callos guisados con ‘nduja. No tenían sitio para sentarse, pero si querías comerte el bocadillo enseguida te invitaban a llevarlo al interior de una taberna de al lado especializada en bandas sonoras de películas muy antiguas y ajenjo. Esto se mantuvo durante unos tres años antes de que Foxface cerrara en septiembre pasado.
Todavía no he visto ningún alce ni callos en Foxface Natural. Pero eso no significa que Lahat y Kushnir se hayan adaptado a una rutina de tiras de pollo. Las chuletas de antílope asadas aparecieron una noche hace poco, y normalmente se puede encontrar un muy buen tartar de canguro picado a mano. El canguro crudo tiene un sabor más profundo y a veces más jugoso que la carne de res, y David Santos, el chef ejecutivo, aprovecha eso incorporando una compleja mezcla de especias inspirada en Etiopía a la carne violácea y sirviéndola con un puré negro y ahumado de berenjena carbonizada.
La carne que más me impresionó fue la cabra bóer ahumada. Los bóers, una raza desarrollada en Sudáfrica, se crían para comer, en lugar de ordeñarlos o hacer suéteres de angora. Santos lo cocina durante la noche a baja temperatura en un ahumador heredado del último inquilino, Harry & Ida’s Meat and Supply Co.
El pastrami que en él elaboraban Harry & Ida se convirtió en una obsesión para los amantes de la carne ahumada. La cabra de Foxface es una digna sucesora del pastrami, tal vez incluso una continuación natural. Sin embargo, lo que más me recuerda es la barbacoa de Texas Hill Country, si los pitmasters de Texas sirvieran su barbacoa con cosas como salsa de tomate con aroma a azafrán y patatas cremosas asadas de nueva cosecha.
Es probable que los mamíferos sean lo primero que la mayoría de la gente note en el menú. Sin embargo, después de cuatro comidas en Foxface Natural, lo considero un restaurante de mariscos que ocasionalmente incursiona en antílopes. Aunque la mayoría de los pescados que sirve el Sr. Santos son lo opuesto a exóticos (prefiere la lubina negra, la lubina rayada y algunos otros elementos típicos de las aguas locales), es muy particular acerca de a quién se los compra. Prefiere el pescado capturado al final de una línea por tripulaciones que practican la técnica japonesa de sacrificio conocida como ikejime.
Este método, que se considera más humano, también mantiene el pescado firme. Es posible que notes la textura en platos crudos como la caballa de Boston que curó en sal y vinagre de manzana una noche. Esta era una versión del estándar de un bar de sushi, servida con una salsa de pimiento dulce muy poco japonesa sobre un puré de pimiento fermentado en un plato salpicado de cúpulas de ricotta en forma de colmena. (Al igual que el montón de mantequilla salada que acompaña cada pedido de pan de masa madre, la ricotta se elabora en el restaurante).
También estoy seguro de que el ikejime fue algo que hizo que fuera tan placentero desmantelar y comparar los sabores y texturas de diferentes partes de la duela asada, o arrancar la carne de la cabeza, la garganta y el vientre de una lubina negra en mariposa. . Pero lo que realmente conquistará a las personas que aprecian el pescado fresco es que Santos nunca parece cocinarlo demasiado. Lo sacará del fuego mientras aún quede algo rosado en el hueso y gelatinas pegajosas todavía adheridas al cartílago.
Dave Pasternack solía cocinar pescado de esa manera cuando Esca todavía estaba abierta. Eric Ripert y un puñado de otros chefs todavía lo hacen, pero muchos otros no. Sin duda se cansan de que los clientes les devuelvan el pescado si no está del todo firme y casi seco. Hasta ahora, el señor Santos no parece preocupado por eso.
Por supuesto, los comensales que no comen lubina ligeramente rosada también pueden mostrarse reacios a inscribirse para comprar otros artículos en Foxface Natural. Los percebes de cuello de cisne hervidos, por ejemplo, han sido comparados con los dedos de los dinosaurios. O los cuadrados de oreja de cerdo a la parrilla rematados con tiras blancas que parecen sospechosamente despojos. Resultan ser la falda encurtida recortada de una vieira: despojos de mariscos. Quedan muy bien acompañados de una salsa verde con sabor a perejil y cilantro, o de una segunda salsa, una emulsión de ajo a base de pil-pil vasco.
Santos, quien fue chef y propietario de un restaurante portugués en el Village llamado Louro hasta que cerró hace ocho años, aporta un amplio marco de referencia a su cocina. Algunas de sus cocinas, como el pil-pil y la duela en aceite de oliva, son rotundamente ibéricas. Para los filetes de lubina rayada asados con el lomo eligió una salsa de tomate especiada, la chraime, originaria del norte de África. La lubina negra, pintada con salsa de cúrcuma y salpicada con lo que esencialmente era pistou de eneldo, parecía ser una reelaboración inspirada del plato estrella del restaurante de pescado más famoso de Hanoi, Cha Ca La Vong.
La mayoría de los platos principales de Foxface Natural son para dos personas. Cuando ha llegado un pez especialmente grande, puede que alcance para tres o cuatro. “No somos gente de platos pequeños”, dijo Lahat una noche al otro lado del mostrador.
Sin embargo, son gente del vino natural. Los vinos en sí son bastante accesibles, aunque la lista a veces no se explica por sí misma. La entrada completa para un blanco servido por copa dice «GraWü, Chourmo». ¿El GraWü combina bien con el canguro crudo? Es seguro decir que sólo hay un lugar en Nueva York para averiguarlo.
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