Jannah Theme License is not validated, Go to the theme options page to validate the license, You need a single license for each domain name.
Estilo de vida

Reseña del restaurante: una nueva mirada a la comida tailandesa en Bangkok Supper Club

Max Wittawat fue pastelero en Spot Dessert Bar durante 13 años y, a veces, se puede ver la huella de ese trabajo en la comida tailandesa que sirve ahora como chef del Bangkok Supper Club, un nuevo restaurante en West Village.

Su ceviche de vieiras es un postre, esencialmente, o al menos el comienzo de uno. Trozos de vieiras están enterrados en el fondo de un montículo rosado de granizado de sandía con pequeños cubos de sandía fresca y trozos de hojas de menta. A medida que los cristales de hielo se derriten, se percibe un destello de chiles rojos picantes junto con otros sabores que normalmente no terminan en los postres: ajo, salsa de pescado, cáscara de sandía en escabeche.

Los antecedentes de Wittawat también se manifiestan de maneras menos obvias. Trabaja el arroz como si fuera masa, resaltando texturas que abarcan toda la gama, desde suave y masticable hasta ligeramente crujiente. El arroz pegajoso, moldeado como una hamburguesa y ligeramente asado como tal, viene con pollo cocinado sobre carbón al estilo de un vendedor ambulante de Bangkok. El pastel de arroz no sabe mucho, excepto a soja y carbón, fugazmente, pero puedes arrancar trozos para masticarlos en las pausas entre bocados de pollo con aroma a hierba de limón y mojarlos en los jugos que quedan en el plato.

Otro disco de arroz glutinoso recibe un tratamiento completamente diferente. Aplanado como una pupusa y asado a la plancha hasta obtener un color dorado oscuro, tiene sabor a nuez y pimienta, con superficies crujientes y un murmullo de pimienta de Sichuan, tan intrigante como difícil de ubicar. El pastel de arroz está pensado como escenario para una composición de langosta ingeniosamente arreglada, pero puede eclipsarla.

Luego está el arroz jazmín que cuece al vapor con tiernas rodajas de papada de cerdo frita. Resbaladizo con grasa de cerdo, tiene una grumosidad maravillosa, si eso no es un oxímorónico. Es esponjoso y satinado, pero lo suficientemente almidonado como para mantenerse unido y adherirse a las hojuelas doradas de ajo frito y los chicharrones de cerdo hinchados que se derraman por encima.

Cuando Wittawat fríe papel de arroz para producir hojaldres blancos y aireados, una técnica bastante común, los espolvorea con un polvo de arroz tostado, hierba de limón y galanga, lo que les da el carácter de un pan plano, tal vez una carta di música más picante. Una pila de estas sirve como galletas saladas sobre las que puedes untar una versión muy atractiva del goi, una ensalada de carne cruda de Laos del noreste de Tailandia. Picada como tártaro, la carne se sazona con menta, culantro, fragantes hebras de hoja de lima makrut y suficientes chiles secos para hacer de este el plato más picante de un menú que tiende a ahorrar el calor.

Bangkok Supper Club es propiedad del Sr. Wittawat con Jennifer Saesue y Chat Suansilphong, los propietarios de otro restaurante tailandés, Fish Cheeks, en NoHo. El menú de Fish Cheeks es comida tailandesa relativamente tradicional y casera que ha sido cuidadosamente seleccionada y editada para el público de Nueva York.

El menú del Sr. Wittawat en Bangkok Supper Club es más refinado y más rústico. Compone sus platos prestando atención al color y el contraste, luego los decora con chips de ajo, pétalos de flores y hojas individuales de hierbas. Al mismo tiempo, gran parte de la cocina se inspira en la comida callejera y el tema dominante de la comida es la parrilla de carbón. Probablemente sea incluso más dominante ahora de lo que debería ser; Dos meses después de la apertura, los propietarios todavía están esperando una línea de gas activa.

El aperitivo de pulpo tiene una ternura y una dulzura que sólo podría haber obtenido cociéndolo a fuego lento con paciencia. Su brillo proviene del ajo encurtido y los chiles frescos en la tradicional salsa Nam Jim. Pero el carbón es responsable de sus bordes crujientes y su sabor al aire libre, un homenaje a las parrilladas de mariscos que llenan el aire de humo en Yaowarat Road y sus alrededores en el barrio chino de Bangkok.

La berenjena se cocina sobre carbón hasta que se deshaga, luego se pinta con una salsa de soja fermentada salada y sabrosa. La parrilla permite que el humo perfume dos jugosos langostinos, servidos sobre una salsa de anacardo al curry que es mucho más deliciosa y complicada que la salsa satay a base de mantequilla de maní de mil restaurantes tailandeses del barrio. (La Sra. Saesue es alérgica al maní, que está prohibido en la cocina).

Incluso la ensalada del Bangkok Supper Club es a la parrilla: judías verdes y vainas de guisantes asadas sobre carbón, con una cama de crema de tofu para suavizar el aderezo de aceite de chile con ajo.

Por supuesto, no todo sabe a cocinado en una esquina de Bangkok. En particular, es evidente que alguien que trabaja en una cocina interior se preocupa por el curry. El curry massaman tiene un toque más salvaje de lo habitual: algo ligeramente salvaje se esconde debajo de la suave crema de coco y las cálidas especias indias. Guisado con carrilleras de res que puedes cortar con cuchara, puede que sea mi versión favorita en la ciudad.

Pero cuando la comida se aleja demasiado de la parrilla, puede parecer que se pierde. La langosta no tuvo mucho que decir, aunque luce atractiva en Instagram.

Lo mismo ocurre con el resto del restaurante, desde el logotipo que brilla con neón rojo fuera de horario en la ventana de Hudson Street hasta las profundas mesas en forma de herradura a los lados y la isla de cocina iluminada en la parte trasera donde el Sr. Wittawat y su trabajo de la tripulación.

No hay ninguno de los tocados dorados ni otros accesorios de “El rey y yo” que se supone representan la cultura tailandesa en los restaurantes de todo el mundo. Al igual que Junghyun y Ellia Park, quienes dejaron de lado décadas de clichés de restaurantes asiáticos en Atomix en favor de diseños de artistas coreanos vivos, la Sra. Saesue y el Sr. Suansilphong han construido un restaurante que refleja la Tailandia contemporánea. El interior es obra de una firma de diseño con sede en Bangkok, Taste Space, y la mayoría de los materiales provienen de artesanos tailandeses, incluidos los muebles y los elegantes cuencos y platos de cerámica.

El resultado es un restaurante que parece mucho más actual que muchos espacios nuevos en la ciudad, lo que puede ser una de las razones por las que es tan difícil conseguir una reserva a una hora decente.

Otro motivo es la comida, claro. El señor Wittawat no amenaza la zona de confort de nadie al servir despojos, huevos de mosca, sangre u otras cosas que son rutinarias en Elmhurst, Queens. Pero él tampoco se complace. Algunos de sus platos están elaborados con tanto cuidado que podrían permanecer en el menú durante años, y espero que así sea.

También espero que pronto el Sr. Wittawat tenga tiempo de proponer más postres. De momento sólo hay uno, sencillo pero original. Una bola de helado de coco y camote se eriza con chips ondulados de coco tostado. Alrededor del helado hay trozos de bizcocho dorado con una textura suave y elástica, a medio camino entre el bizcocho y el mochi. La consistencia proviene del arroz pegajoso, otra variación elaborada por Wittawat, el viejo pastelero, que ahora está de regreso en un terreno familiar.

Ray Richard

Head of technical department in some websites, I have been in the field of electronic journalism for 12 years and I am interested in travel, trips and discovering the world of technology.
Botón volver arriba