Jaén La gastronomía atraviesa un gran momento después de que, en la última revisión de la Guía Michelin para 2024, la publicación otorgara de repente tres estrellas a tres proyectos jóvenes de esta provincia. Se sumaron a los otros dos que ya tenía la capital jiennense, despertando un inusitado interés por su gastronomía que ha dado lugar a un auténtico fenómeno en la ciudad.
Específicamente en el barrio de san ildefonso en el que, en apenas 100 metros, se concentran cuatro de estas estrellas Michelin. El quinto está en Baeza, ciudad Patrimonio de la Humanidad por sus conjuntos renacentistas junto con Úbeda. A continuación te ofrecemos una selección de direcciones de restaurantes y comercios imprescindibles para aprovechar al máximo tu visita a Jaén.
Bagá
El sueño radical de Pedrito Sánchez en 45 metros cuadrados
Tocino y rosas, una de las creaciones de Pedrito Sánchez en Bagá
Bagá Presume de ser el restaurante gastronómico más pequeño de Europa galardonado con una estrella Michelin. Detrás de la barra que separa su cocina abierta, y frente a ocho comensales, Pedrito Sánchez sirve un menú tan sencillo -ninguna pasada supera los tres ingredientes del plato- como disruptivo. El cocinero jienense no se queda en las palabras. Su discurso está en la creatividad. Nada es «normal» en este rincón íntimo del barrio de San Ildefonso donde hace «otras cosas». Su último menú -Sentir Jaén, 98 euros- incluye combinaciones sorprendentes como un pétalo de rosa con papada ibérica o un alga nori con meunière y alcaparras fritas.
Dirección: Reja de la Capilla, 3. bagagastronomico.com
señora joan
El arraigo y la humildad como arma creativa
Merluza con cachorreñas, uno de los platos de Juan Aceituno en Dama Juana
Juan Aceituno Defiende con orgullo como nieto el legado de su abuela Juana, conocida en Jaén como La Chucha. Además del nombre del restaurante, el homenaje está presente, casi como un hilo conductor, en la cocina humilde y arraigada que defiende en su carta y sus menús degustación -varios, entre 58 y 200 euros-. En todos ellos está presente la Sierra Sur, la zona de Otíñar -donde elabora su propio AOVE-, y el pueblo de Valdepeñas de Jaén. Así aparecen algunas sopas cachorreñas -las que hacía su abuela cuando estaba enferma- junto a la sutileza de una merluza o un curioso ‘gazpacho de rico’ servido en un bol pequeño. Guisos y caza completan la propuesta.
DIRECCIÓN: Melchor Cobo Medina, 7. damajuanajaen.com
radios
El culto a los fondos del ‘chef del aceite’
Uno de los platos de la carta que sirve Juanjo Mesa en Radis
Juanjo Mesa de la mano de Radis, una de las estrellas jiennenses que han debutado en la guía Michelin 2024. Con cierto aire francés -‘radis’ significa ‘rábano’ en francés-, su cocina rinde homenaje al sabor, a los ingredientes de los guisos tradicionales. El nombre de su restaurante es también un guiño al apodo de su madre, Rabanita, en Pegalajar. Allí creció entre los guisos que servían sus padres. La Alcuza, el restaurante familiar que mantienen abierto. Platos como sus habitas -una emulsión de habas, verduras y AOVE- son el testimonio de esta cocina tradicional reinterpretada por él en dos menús degustación -65 y 85 euros-. El año pasado, Mesa se perfiló como ‘chef del aceite’ al ganar el Premio Internacional de Cocina ‘Jaén, Paraíso Interior’.
DIRECCIÓN: Tablerón, 10. restauradis.es
Malak
Naturaleza gastronómica de la Sierra del Segura
Uno de los platos del chef Javier Jurado de Malak, en Jaén
Una antigua joyería de la plaza de la Constitución de Jaén alberga Malak, otro de los nuevos proyectos reconocidos con la estrella en la Guía Michelin de este año. Javier Jurado acerca la naturaleza inspiradora de la Sierra del Segura a este espacio, el mayor de los espacios gastronómicos de la ciudad. Así, con dos menús -54 y 74 euros- explora su despensa y las técnicas ancestrales que han dominado la cocina de este territorio. Siempre está la presencia de encurtidos y platos de caza que se alternan con setas según la temporada, cordero segureña y guiños a guisos tradicionales como el ajoatao.
DIRECCIÓN: Constitución, 11. restauramalak.com
vandelvira
La apuesta de un baeza en un convento del siglo XVI
Plato de Juan Carlos García, chef de Vandelvira en Baeza
Juan Carlos García Dejó su Baeza natal para explorar el mundo gastronómico con una pequeña patria a la que regresar algún día. Lo hizo en 2020 al antiguo convento franciscano que sus padres compraron en los años 90 para abrir un restaurante familiar. Allí, desde 2022 en este edificio que forma parte del conjunto monumental renacentista de esta ciudad Patrimonio de la Humanidad, ha dado rienda suelta a una cocina muy personal con la que interpreta sus raíces y su entorno. Lo hace en menú -79 euros- sin renunciar a lo aprendido en ese recorrido formativo y profesional que emprendió en casas como Azurmendi, Enigma o Narisawa -en Japón-.
DIRECCIÓN: Pl. San Francisco. vandelvirarestaurante.es
Tabernas y bares
Tres lugares para tapear en Jaén
Baño jiennense en el bar Plaza Vieja de Jaén de la mano de la chef Verónica Toledano
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En Taberna Casa Domingo –Melchor Cobo Medina S/N tienen algunas especialidades como la ‘carne de suegra’, la sangre de cerdo, la cebolla frita o el revuelto de huevos. En eso Bar Montaña –Cerón, 2–, otro clásico popular del tapeo, su plato más famoso y solicitado son las criadillas fritas. Más reciente en el tiempo, pero con gran éxito entre los jiennenses, es el bar Plaza Vieja –La Parra, 6 en la que la joven cocinera Verónica Toledano reinterpreta platos típicos como el remojón jaenero, con habas, tomate asado, bacalao y melva).
Flor de Mágina
Los almedrados que quiere París
Almendrados del taller Flor de Mágina de Jaén
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En Flor de Mágina -seis generaciones de pasteleros- elaboran dulces clásicos –con el AOVE como protagonista– como los copos o las empanadillas de pelo. Destacan sus almendros, receta andaluza del siglo XII. «París quiere tenerlos», afirma María Contreras, su propietaria.
DIRECCIÓN: María de Molina, 2. Jaén. 687 44 64 65
Sabores tradicionales
AOVE, queso y vino
Juana María Aguilar, de Quesos Virgen del Carmen
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Cooperativa Ciudad de Jaén. Venta directa de AOVE. Frailes, parque. 2.
Jaén Paraíso Virgen Extra. Pso. de la Estación, 22. AOVE y derivados.
Olivicultor jiennese. Aceitunas, encurtidos y conservas. Cazalilla, 39 años.
Quesos Virgen del Carmen. Pago Juan Ramos, Ctra. Torrequebradilla, planta baja.
Vinos de Jaén. Bernabé Soriano, 8. Enoteca.
Mil y un sabores. Ramón y Cajal, 25. Embutidos y productos típicos de Jaén.